| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 鹿 モモ肉又は肩肉 | 500g | スジ、脂を掃除する |
| 塩・ブラックペッパー | 適量 | |
| ピュアオリーブオイル | 少々 | |
| ■ 鹿マリネ液 | ||
| 玉ねぎ | 300g | フードプロセッサーなどですりおろし |
| 牛乳 | ５０ｃｃ | |
| ローリエ | １枚 | |
| ローズマリー | １枝 | |
| ■ 温泉玉子 | ||
| 卵 | ４個 | 常温に出しておく |
| ■ マッシュポテト | ||
| ジャガイモ（男爵） | ４００ｇ | ６００ｗで５分加熱し火を通し、皮をむく |
| 粒マスタード | ３０ｇ | |
| 上記の使用したエゾ鹿マリネ液 | 全部 | |
| 舞茸・椎茸 | 1ｐずつ | みじん切り |
| 赤ワイン | 大さじ３ | |
| 塩・ブラックペッパー | 適量 | |
| ■ ソース | ||
| グラニュー糖 | 大さじ１ | |
| 水 | 小さじ１/２ | |
| ハチミツ | 大さじ１ | |
| フォンドヴォー | 大さじ４ | |
| 塩・ブラックペッパー | 適量 | |
| ■ 飾り | ||
| ベビーリーフ | 少々 | |
| 粗挽きブラックペッパー | 少々 | |
鹿肉とレシピのマリネ液を密閉袋に入れ、一晩マリネ
肉を取り出し良く水分を取り、塩・ブラックペッパーで味付けし、オリーブオイルで強火で表面だけ焼き色を付ける（マリネ液は後記で使用）
密閉袋によく空気を抜きながら鹿肉を詰め、卵と一緒に炊飯器に入れる（温泉玉子も同時に作成）
浸かるくらいの65℃～70℃のお湯（温度計で確認）を入れる だいたい熱湯：水が３：１くらいが目安 保温にし30分ゆでる（途中でお湯の温度確認をすること）
【マッシュポテト】 マリネ液の液体（玉ねぎ・牛乳）と舞茸・椎茸をソテーして、水分がなくなったら赤ワインを入れて水分がなくなるまでさらに煮詰め
【マッシュポテト２】 ジャガイモ・step５・粒マスタードをよく混ぜ合わせ、塩・ブラックペッパーで味付けする 温かい状態で保
【ソース】 グラニュー糖と水を入れカラメル状にし、フォンドヴォーを入れ、ハチミツ、塩・ブラックペッパーで味付けす
【盛り付け】 お皿にマッシュポテトを敷き、スライスした鹿肉を並べ、温泉玉子をのせる ソースをかけ、ベビーリーフ、粗挽きブラックペッパーで飾り付け
