5人前
　調理時間：
約10分
　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　
材料・調味料 分量 下準備
■ 甘鯛の松笠焼 
甘鯛 1匹 （600～700g）3枚におろす 
■ 黄蕪のナージュ 
水 1リットル  
鯖節 12g  
塩 適量  
黄蕪 4個 皮をむき、くし型に等分にカット 
黄蕪 40g すりおろしておく 
食用菊 5個 花びらを摘んで、塩茹でしておく 
ガルム（魚醤） 小さじ1  
ピュアオリーブオイル 適量  
■ 仕上げ 
ゆずの皮 適量  
EXVオリーブオイル 適量  
コツ・ポイント
甘鯛は皮目の焼きかたがポイント。 鱗を煙が立つくらい熱した温度の油で揚げ、一気にきつね色味になるまで焼き切ることで、失敗は少なくなります。ぜひお試しください。

Recipe

  1. STEP1

    【黄蕪のナージュ】水を沸かし、火を止めてから鯖節を入れる。味をみて出汁が出ていたらこし、塩で味を調える。

  2. STEP2

    この出汁で、くし切りにした黄蕪を極やわらかくなるまで煮る。

  3. STEP3

    煮えた黄蕪をよく潰す。おろした黄蕪、食用菊、ガルムを加え、温める。

  4. STEP4

    【甘鯛の松笠焼】鱗を逆立てるように包丁などを使って立てる。※衣が密集しすぎている場合は少し鱗をはがす。

  5. STEP5

    ピュアオリーブオイルをフライパンに1cmほど入れ、煙が立つくらいまで熱する。そこへ甘鯛を皮目から入れ、鱗がきつね色になるまで一気に揚げ焼きする。

  6. STEP6

    焼き色がついたらオリーブオイルを捨て、身を1分ほど加熱する。そして皮目に塩を振る。

  7. STEP7

    器にEXVオリーブオイルをひき、温めた黄蕪のナージュを入れ、その上に焼いた甘鯛を乗せて完成。