6人前
　調理時間：
約20分
　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　
材料・調味料 分量 下準備
■ フラン生地 
卵 1個  
昆布水 150g  
このこ（このわた） 40g  
■ 昆布水（作りやすい分量） 
昆布 10g  
水 1リットル  
塩 10g  
■ お手軽コンソメ 
水 100cc  
昆布茶 適量 味をみながら調節 
生ハム 6g ※赤身多めがおすすめ 
葛 2g 葛：水＝何：何 
■ お店の本格サンダニエールのコンソメ 
親鶏 3kg（1羽） 皮をはずし、ぶつ切りにして水にさらす 
鶏モモ肉 800g 皮をはずし、ぶつ切り 
サンダニエール生ハム 360g  
葛 2g 葛：水＝何：何 
水 6リットル  
■ 盛り付け 
銀杏 12個  
百合根 12片 掃除をして、塩茹でするしておく 
地芽（木の芽など） 適量  
コツ・ポイント
中華の上湯をイメージしたコンソメを作ります。コンソメに使用する生ハムは、脂身の少ないものを選ぶと、クリアに仕上がります。 お店で作る本格的な作り方と家庭で簡単にできる作り方、どちらもご紹介いたします。 ※調理時間に、コンソメを作る時間と、昆布を浸す時間は含みません。

Recipe

  1. STEP1

    【昆布水】水に昆布を入れて1晩おいておく。ここに塩を入れる。

  2. STEP2

    【お手軽コンソメ】水と昆布茶を鍋で沸かし、火を止めて生ハムを加える。しばらく置いて、味が出てきたらこす。再び火にかけ、水溶き葛でとろみをつける。

  3. STEP3

    【本格サンダニエールのコンソメ】親鳥をサッと湯通しする。コンソメの材料を全て鍋に入れ、湯を対流させないようにスチームコンベクション85℃で8時間過熱する。

  4. STEP4

    スープをこして、再度火にかけて4リットルになるまで煮詰める。ここから100ccとり、水溶き葛でとろみをつける。

  5. STEP5

    【フラン生地】卵を溶いて、昆布水を150cc加えて混ぜ、こす。6つの容器にこのこを入れ、フラン生地を注ぎ、蒸し器で蒸す。（？分）

  6. STEP6

    銀杏は鬼皮をペンチでむき、薄皮を140～150℃の油で2分ほど揚げてむく。蒸しあがったフラン生地に銀杏と百合根をのせ、コンソメを流し、地芽を飾って完成。