うなぎ(鰻)

うなぎ(鰻)

昔から夏の土用の丑の日に食べるスタミナ食として有名なうなぎ。日本で大変なじみ深い食材ですが、いまや中国、台湾などからも輸入しています。(※1)国産養殖は量も質も高まっていますが、需要には追い付いていないのが現状です。少ないながらも天然ものも獲れており、その味わいは格別と言われています。「うなぎ」の語源は、奈良時代成立の「万葉集」にある大伴家持が詠んだ「痩せたる人をあざわらふ歌」の「石麿にわれ物申す夏痩に良しというものぞむなき(鰻)とりめせ」の「むなき」からという説や、ウナギが家屋の棟木のように細長いことからきているという説があり、これが江戸時代になって「うなぎ」になったとも言われています。

(※1)農林水産省漁業・養殖業生産統計(2013年)

食材のトリビア情報

【“関東風”と“関西風”どう違う?】
関東では背を開いて白焼きにし、蒸してもう一度焼きます。一方、関西では腹開きにし、蒸さずに焼きます。 前者はふんわり、後者はパリッと仕上がるという違いがあります。

知っておきたい基礎知識

旬な時期 6月~9月
栄養素トピックス たんぱく質が豊富で、かば焼きの場合、成分全体の約23%を占めます。また、子供の成長に必要なビタミンAや、夏場の疲れやすい時期に特にしっかりとりたいビタミンB1も豊富に含まれています。(※1)

(※1)日本食品標準成分表2015年版(七訂)たんぱく質、レチノール活性当量、ビタミンB₁
選び方 ふっくらとして厚いものが美味しいです。流通しているうなぎのほとんどが養殖もので、天然ものより脂ののりがよいと言われています。
保存 パック入りのものはそのまま冷蔵庫で保存します。余った場合は、密閉容器に入れて冷蔵庫、もしくは冷凍庫で保存します。
調理ポイント ふっくらさせるには、皮を下にし、酒を少々ふって電子レンジにかけます。フライパンを使う場合は、ふたをして蒸し焼きにしましょう。残り物のかば焼きや白焼きは、細かく刻み、炊き立てのごはんに混ぜて活用するとよいでしょう。
品種や種類 “天然うなぎ”は厳しい環境下で生活しているため、個体によってサイズや風味が変化します。さっぱりとした味わいと、天然特有の泥臭さが特徴です。一方“養殖うなぎ”は管理された環境下で育成されているため、“天然うなぎ”よりも脂がのっており、均質的な風味や香りが楽しめます。

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