コツ・ポイント
和風ホワイトソースの滑らかさと、固まり具合が重要です。片栗粉を牛乳に入れた後、パルメザンチーズを良く溶かして良く練りつつ、鰹節の苦味を出さないようにすることがポイントです。
材料・調味料
4人前
調理時間: 約60分
①牛乳 ▶乳脂肪分が高い物がお勧め | 200cc |
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①片栗粉 ▶許容凝固範囲 | 30~40g |
①パルメザンチーズ(粉チーズ) ▶パルメザンチーズの質で調整 | 20~30g |
①氷温熟成かつおマイルド削り | 6g |
①塩 | 4g |
②茄子 | 1/4本 |
②玉ねぎ | 30g |
②しめじ | 20g |
②ズッキーニ | 1/2本 |
②サラダ油 | 適量 |
②塩 | 少々 |
②パプリカ赤/黄 ▶直火で焼いて皮を除いた物 | それぞれ1/2個 |
③醤油 | 10cc |
③砂糖 | 15g |
③粉ゼラチン | 4g |
③水 | 100cc |
③白ワインビネガー | 30cc |
④水菜 | 適量 |
作り方
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STEP 1
パプリカを直火であぶり、表面の皮が墨になったら、流水で流し、型のサイズに合わせてカットします。\n表面の水分は良く拭いておきます。
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STEP 2
パプリカ以外の②の素材は、カットした後、多めのサラダオイルでゆっくりと炒め、塩で軽く味を調え、常温に冷ましておきます。冷めたら良く水分を拭いておきます。
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STEP 3
牛乳に片栗粉、塩、パルメザンチーズを混ぜ、テフロン加工の鍋を使用し弱火で練ります。