コツ・ポイント
本来ブイヤベースは魚のぶつ切りを使用しますが、食べやすいようにアラ(骨・頭)と身を分けて調理します。
ペルノ(リキュール)を使うことで、一気に本場のブイヤベースの香りになります
材料・調味料
4人前
調理時間: 約60分
魚のあら(具材で使用した魚) ▶細かく叩いたもの | 1kg |
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ピュアオリーブオイル | 50cc |
人参 ▶スライス | 60g |
玉ねぎ ▶スライス | 500g |
セロリ ▶スライス | 50g |
にんにく ▶スライス | 10g |
トマト ▶手で潰す | 1個 |
白ワイン ▶あれば辛口 | 300cc |
ペルノー(リキュール) | 10cc |
トマトペースト | 50g |
サフランパウダー | 1g |
水 | 3L |
粉末チキンブイヨン | 30g |
ホタテの貝柱 | 4個 |
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ムール貝 ▶白ワインで火を入れておく | 8個 |
真鯛 ▶30g程度に切り分ける | 4切れ |
ほうぼう ▶30g程度に切り分ける | 4切れ |
有頭エビ | 4本 |
塩 | 適量 |
オリーブオイル | 適量 |
白ワイン | 適量 |
玉ねぎ ▶スライスして炒めた物 | 80g |
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人参 ▶千切りして炒めた物 | 80g |
じゃがいも(品種問わず) ▶茹でてマッシュしておく | 100g |
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魚のスープ | 20cc |
サフランパウダー | 適量(本当に少し) |
塩 | 適量 |
オリーブオイル | 10cc |
卵黄 | 1個分 |
にんにく | 1片 |
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バゲット ▶スライスした物 | 12枚 |
粉チーズ | 適量 |
作り方
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STEP 1
【スープ】鍋にオリーブオイルを入れ、全ての野菜を入れて良く炒める。
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STEP 2
フライパンにオリーブオイルを熱し、魚のあらをよく炒めてから野菜の鍋に加え、残りの材料も全て加えて中火で30分ほど煮込む。
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STEP 3
スープが煮上がったら、ザルを使い別の鍋に擦り潰すように漉す。
再び火にかけて丁寧にアクを取り、塩で味を仕上げる