コツ・ポイント
*鯵は新鮮なものを使うのが一番のポイント!
*下処理として、塩を薄くふりかけ、おくことで熟成させます。
味付けではなく魚の水分を抜くためなので、塩は氷水でしっかりと洗い流しましょう。
*皮を剥く前に酢水に漬けることで、皮が剥がれやすくなります
材料・調味料
2~3人前
調理時間: 約60分
鯵 ▶二枚おろしにする(別レシピ参照) | 2尾 |
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塩 | 適量 |
水 | 適量 |
酢 | 水に対して5% |
砂糖 | 水に対して5% |
醤油 | 小さじ1 |
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みりん | 小さじ1/2 |
味噌 | 小さじ1/2 |
あさつき ▶小口切り | 小さじ1 |
しょうが ▶すりおろす | 小さじ1/2 |
大葉 ▶みじん切り | 1枚 |
みょうが ▶針切り | 適量 |
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作り方
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STEP 1
ザルに塩をふり、鯵を並べて上からも塩を薄くふる。
塩が濡れて溶けたような状態になるまでおく。約20分。
氷水で、塩味が抜けるまで2~3回水を換えて洗う。 -
STEP 2
中骨を全て骨抜きで抜く。目安は片側に16本程度。手で触って骨が残ってないことを確認する。
特に頭のほうの骨は残りやすいので丁寧に -
STEP 3
尾を落とし、鯵の中央部分を切り取り、身2枚にする。