コツ・ポイント
いんげん豆を茹でるときは、硬すぎず、柔らかすぎず、ちょうど良い食感でゆで上げること。
レストラン風な盛り付け方のポイントは、バランス感覚。規則正しさと不規則さを組み合わせたり、
お皿の空間をうまく利用したりして、料理を表現してみてください
材料・調味料
4人前
調理時間: 約30分
| 白身魚切り身(ひらめなど） | 100g |
|---|---|
| いんげん豆 | 100g |
| 塩 ▶塩:砂糖＝3:2 | 適量 |
| 砂糖 | 適量 |
| クリームチーズ ▶常温に戻しておく | 50g |
|---|---|
| 生クリーム（35%） ▶8分だてにホイップ | 60g |
| わさび ▶おろす | 5g |
| ディル ▶みじん切り | 2g |
| フヌイユ（ういきょう） ▶なければセロリでも可 | 100g |
|---|---|
| 白ワイン | 70cc |
| 酢 | 45cc |
| 砂糖 | 100g |
| オリーブオイル | 25g |
| レモン汁 | 適量 |
| フヌイユの葉 | 適量 |
|---|
作り方
-
STEP 1
【マリネ塩】塩と砂糖を３対２の割合で混ぜ合わせる。ひらめをこのマリネ塩で20分マリネする。その後洗い流し、ペーパーでしっかりと水気を拭き取る。
-
STEP 2
1Lの水にマリネ塩を30g入れ沸騰させ、この中でいんげん豆を丁度良い食感になるまで茹でる。氷水に落とす。
-
STEP 3
【わさびクリーム】常温に戻したクリームチーズに8分だての生クリームを加え、おろしたわさび、ディルのみじん切りを加え、さっくりと混ぜ合わせる。