ピックアップシェフレシピ
コツ・ポイント
マリナード液とドレッシングは、材料をしっかりと混ぜてきちんと乳化させること。
いちばんのポイントは、素材の質感を生かし、絵を描くように盛り付けることなので、丁寧に美しく仕上げてください。
つまみ菜が無ければ、セルフィーユでも代用できます。
※調理時間は漬け込み時間を除きます
材料・調味料
4人前
調理時間: 約15分
| 真鯛（平目でもOK） ▶薄切り | 200g |
|---|---|
| ワカメ ▶水でもどして、小さくカット | 20g |
| とびこ又はイクラ | 少々 |
| ゆずジュース ▶かぼす、シークヮーサーでもOK | 70g |
|---|---|
| レモンの皮 ▶けずってみじん切り | 1個分 |
| 塩 | 3g |
| サラダ油 | 50g |
| ポンジュース | 25g |
|---|---|
| レモン汁 ▶マリナード用の皮を取った後、レモンをしぼる | 25g |
| ポン酢 | 45g |
| 白ワインビネガー | 4g |
| オリーブオイル | 70cc |
| 塩 | 適量 |
| コショウ | 適量 |
| ツマミ菜 ▶茎を切り、葉のみ使用 | 1パック |
|---|---|
| ベビーリーフなど（お好みの葉） | 少々 |
| パスタ ▶茹でて、円形になる長さに切っておく | 1本 |
作り方
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STEP 1
【マリナード】ゆずジュースにレモンの皮、塩を入れ、サラダ油を少しずつ入れてしっかり攪拌し、乳化させる。
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STEP 2
真鯛を薄切りにし、マリナードを注いだバットに並べる。塩をし、マリナードをハケでぬり、おとしラップをして冷蔵庫へ入れる。2～3時間から半日、味をしみ込ませる。
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STEP 3
【ドレッシング】ボウルにオリーブオイル以外の液体を入れ、軽く塩・コショウをしてよく混ぜる。オリーブオイルを少しずつ入れてしっかり撹拌し、乳化させる。