コツ・ポイント
魚の頭やカマなどのガラ（今回は鯛を利用）と香味野菜で作る、だしのご紹介です。
魚の場合、ガラの臭みをとる下処理をしっかり行うことが大事。
酢入りのお湯で湯がいたあと、水洗いをして汚れを取り除きます。
コトコト煮出し、ゆっくり濾すことが、美味しく澄んだだしになるポイントです
材料・調味料
作りやすい量（半量でも可）
調理時間: 約40分
| 魚の頭、カマなど（今回は鯛） ▶よく洗う | 2～3匹分 |
|---|---|
| 玉ねぎ ▶横にスライス | 1/2個 |
| セロリ ▶斜め切り | 1本 |
| 長ネギの青い部分） ▶斜め切り | 1本分 |
| にんにく ▶横にスライス | 3片 |
| 水 ▶※目安ひたひた | 3リットル |
| 白ワイン（なければ料理酒） | 300cc |
| 酢（鯛のガラ下処理用） | 適量 |
| 香草（パセリ・セロリの葉・タイムなど） | 適量 |
| ローリエ | 1枚 |
| 塩（粗塩でも可） | 少々 |
| 白粒コショウ | 少々 |
作り方
-
STEP 1
鍋にお湯を沸かし、お湯に対し約１％程の酢を加えたところに、よく洗った鯛のガラを入れ、短時間（1分ほど）加熱（ブランシール）する。
-
STEP 2
鯛のガラをザルにあける。流水で水洗いし、特に血合いのある部分の汚れなどをきれいに洗い流す。湯がいて洗うという作業で、臭みとなる部分が取り除ける。
-
STEP 3
深鍋に鯛のガラを戻し、水・白ワインを流しいれ、塩を加えて火にかけ、強火で沸かす。