コツ・ポイント
・玉ねぎのたんぱく質分解酵素作用を使ったシャリアピンステーキの応用です
・牛乳の乳酸菌による繊維をほぐす作用もあり、パサつかず柔らかくしっとり仕上がります（臭み消し効果もあり）
・オーブンがなくても家庭で作れるように炊飯器の保温機能で加熱
・マリネで使った食材もロスなく使
材料・調味料
4皿分
調理時間: 約40分
| 鹿 モモ肉又は肩肉 ▶スジ、脂を掃除する | 500g |
|---|---|
| 塩・ブラックペッパー | 適量 |
| ピュアオリーブオイル | 少々 |
| 玉ねぎ ▶フードプロセッサーなどですりおろし | 300g |
|---|---|
| 牛乳 | ５０ｃｃ |
| ローリエ | １枚 |
| ローズマリー | １枝 |
| 卵 ▶常温に出しておく | ４個 |
|---|
| ジャガイモ（男爵） ▶６００ｗで５分加熱し火を通し、皮をむく | ４００ｇ |
|---|---|
| 粒マスタード | ３０ｇ |
| 上記の使用したエゾ鹿マリネ液 | 全部 |
| 舞茸・椎茸 ▶みじん切り | 1ｐずつ |
| 赤ワイン | 大さじ３ |
| 塩・ブラックペッパー | 適量 |
| グラニュー糖 | 大さじ１ |
|---|---|
| 水 | 小さじ１/２ |
| ハチミツ | 大さじ１ |
| フォンドヴォー | 大さじ４ |
| 塩・ブラックペッパー | 適量 |
| ベビーリーフ | 少々 |
|---|---|
| 粗挽きブラックペッパー | 少々 |
作り方
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STEP 1
鹿肉とレシピのマリネ液を密閉袋に入れ、一晩マリネ
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STEP 2
肉を取り出し良く水分を取り、塩・ブラックペッパーで味付けし、オリーブオイルで強火で表面だけ焼き色を付ける（マリネ液は後記で使用）
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STEP 3
密閉袋によく空気を抜きながら鹿肉を詰め、卵と一緒に炊飯器に入れる（温泉玉子も同時に作成）