コツ・ポイント
パン粉にヌガティーヌ、ニンニクチップ、黒胡椒、花山椒を加えることにより、鹿肉と相性の良い香りや甘さをプラス。
甘栗のピューレにはガストリックを加えているので、ソース代わりにたっぷりとつけてお召し上がり下さい
材料・調味料
4人前
調理時間: 約90分
| 鹿肉（ロースやモモ） ▶脂や筋を取り除く。塩、胡椒、ニンニク、タイムで下味する。 | 200g |
|---|---|
| ほうれん草 ▶葉のみをボイルする。 | 1束 |
| 黒胡椒、花山椒、ニンニクのヌガティーヌ ▶ヌガーティーヌ、ニンニクチップ、黒胡椒、花山椒を合わせる。 | 適量 |
| パン粉 | ヌガティーヌの半量 |
| 卵 ▶溶いておく。 | 1ヶ |
| 小麦粉 | 適量 |
| 甘栗のピューレ ▶甘栗をバターで炒め、牛乳を加え、ミキサーにかける。 | 適量 |
| ゴボウのキャラメリゼ ▶ゴボウを適当な長さに切り、下茹でし、ガストリックと絡める。 | 1本 |
| 赤キャベツの赤ワイン煮 ▶千切りにし、赤ワイン、クレームドカシス、シナモンで煮る。 | 1/2ヶ |
| リンゴ ▶5ミリ角に切る。 | 1/8ヶ |
| ベーコン ▶5ミリ角に切り、ソテーする。 | 30ｇ |
| 焼き甘栗 ▶バターで焼いて焼き栗にする。 | 8粒 |
作り方
-
STEP 1
下処理をした鹿肉に塩、胡椒（しっかり目に）、ニンニク、タイムで下味をつけ、ラップする。
この際、冷蔵庫には入れず、肉を室温に戻す。最低でも30分程。 -
STEP 2
ほうれん草の葉をボイルし、氷水に落とし、ペーパーに広げながら並べる。
鹿肉の表面の水分を拭き取り、ほうれん草で包む -
STEP 3
アーモンド50ｇグラニュー糖100ｇ水飴50ｇ水25ｇを用意し、キャラメリゼしアーモンドを加え、ニンニクチップ、黒胡椒、花山椒も加え、クッキングシートに広げる。