コツ・ポイント
鯖は煮くずれしにくく、旨みもある骨つき、または大きめの切り身を使います。
大事なのが煮る前の「霜降り」。熱湯をかけ、流水で血合いやうろこを落とし臭みを取ります。
味噌は信州味噌と甘い白味噌を混ぜると味に奥行きがでて、加える砂糖の量も少なくて済み、鯖本来の味が生きてきます。
材料・調味料
4人前
調理時間: 約30分
| 鯖の切り身（80g） ▶皮目に中央に十字の切り目を入れる | 4切れ |
|---|---|
| 水 | 1リットル |
| 酒 | 100cc |
| 生姜 ▶薄切りにする | 1/2片 |
| 砂糖 | 80g |
| みりん | 50cc |
| 信州味噌 ▶味噌の種類や量は、好みで調整 | 220g |
| 西京白味噌 | 60g |
作り方
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STEP 1
鯖に熱湯をかける。表面が白くなったら、流水で血合いやうろこをしっかり落とし、臭みを取る。
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STEP 2
鍋に鯖を皮を上にして重ならないように並べ、鯖と水、酒、生姜を入れ強火にかける。煮立ったら中火にし、アクを取り除く。
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STEP 3
砂糖加え2分ほど煮て、その後みりんを加えてしばらく煮て、鯖に甘みをなじませる。