コツ・ポイント
玄米を3日寝かせて熟成させることが一番のポイント。衛生面に注意し、1日1回天地をひっくり返します。保温ジャーの場合は、釜肌に触れないよう中央に寄せて保温しましょう。牛蒡とシメジは160度の低温でゆっくり揚げて水分を完全に飛ばすこと。
※調理時間は、浸水時間と熟成時間を除く。
材料・調味料
6人前
調理時間: 約40分
| 玄米 ▶浄水で洗い死に米を取り除く | 150g |
|---|---|
| 小豆 ▶玄米、塩と合わせ泡だて器でかき交ぜ3時間～一晩程浸水させる | 10g |
| 天然塩 | 3g |
| 牛蒡 ▶細い千切り | 1本 |
| しめじ ▶根の部分をカットして落とす | 1房 |
| 栗（他に、銀杏も合う） ▶蒸して皮を剥く | 3個 |
| パン粉 ▶バルサミコ酢が全体にぎりぎりなじむ程度 | 適量 |
|---|---|
| バルサミコ酢 | 適量 |
| 塩 | 適量 |
| サラダ油 | 適量 |
作り方
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STEP 1
玄米を炊き三日間70℃の保温モードで熟成させる(一日一回、天地を返す）。保温時に分解酵素が出て旨みが増す。※乾燥防止で、釜肌に触れないよう中央に寄せる。
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STEP 2
牛蒡としめじを160℃の低温の油でカリカリに揚げる。水分をとばしながら、じっくり揚げる。揚がったら塩で味付けする。
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STEP 3
栗を、三日間熟成させた玄米で包みながら小さな丸いおにぎり状にする。周りに揚げた牛蒡をまぶし、丸く成形する。