コツ・ポイント
ビストロ定番のお肉のパテにあわせるのは、新鮮な生野菜。香草の香りが口の中をリフレッシュさせてくれるので、お肉が食べやすくなり、どんどん進みます。
豚肉は豚バラ肉をミンチして脂身を加えることで、よりしっとりと仕上がります。
※調理時間に、一晩おく時間は含みません。
材料・調味料
長さ27cm×幅10cm×高さ8cmの型
調理時間: 約60分
| 鶏レバー ▶下処理して中の血をぬく | 200g |
|---|---|
| 牛乳 ▶レバーが漬かる程度 | 適量 |
| 豚肉ミンチ | 700g |
| 豚バラ肉 ▶角切りにして、ミキサーでミンチにする | 300g |
| 卵 | 1個 |
| 玉ねぎ ▶みじん切り | 1個 |
| ニンニク ▶みじん切り | 1片 |
| ピスタチオ | 20粒程（お好みで） |
| キャトルエピス（4種のスパイスミックス） ▶なければ、ナツメグとガラムマサラで代用 | 3g |
| ブランデー | 20cc |
| マデラ酒 ▶なければ白ワインで代用 | 35cc |
| 塩 | 14g |
| コショウ | 2g |
| せり、水菜、クレソンなど | 各適量 |
|---|
| 赤ワインビネガー ▶材料をよく混ぜておく | 30cc |
|---|---|
| ディジョンマスタード | 大さじ1 |
| 塩 | 少々 |
| 白コショウ | 少々 |
| ピュアオリーブオイル | 100cc |
| ピンクペッパー | 適量 |
|---|---|
| 粗挽きコショウ | 適量 |
作り方
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STEP 1
血抜きをしたレバーを牛乳に漬ける。それ以外のパテの材料を全てボウルに入れ、混ぜ合わせる。それぞれラップをし、冷蔵庫で一晩置く。
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STEP 2
翌日、牛乳漬けしたレバーをミキサーでピュレ状にして、パテの材料に合わせ、よく混ぜる。テリーヌ型につめる。
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STEP 3
湯煎にした状態（天板にお湯をはる）で、140度のぬるめのオーブンで約40分、パテにゆっくり火を入れる。