コツ・ポイント
海老の準備のポイント海老の殻をむき、塩、片栗粉で、よくもみ洗いし、臭みやゴミをしっかりと洗い流しておくことです。
※卵白でコーティングすると縮みを減らし、海老の旨味を閉じ込めます。
※桜海老を利用して海老の旨味をソースにより引き出します。
材料・調味料
4人前
調理時間: 約20分
| 大正海老 ▶殻をむき、背わたをとる | 8尾 |
|---|---|
| 塩 ▶海老下ごしらえ用 | 少々 |
| 片栗粉 ▶海老下ごしらえ用 | 少々 |
| 酒 ▶海老下ごしらえ用 | 少々 |
| 卵白 ▶ときほぐす | 一個 |
| にんにく ▶たたき潰してからみじん切り | 2かけ |
| 生姜 ▶たたき潰してからみじん切り | 1かけ |
| 長葱 （白いところ） ▶みじん切り | 1本 |
| 桜海老 | 25g |
| チキンスープ | 260cc |
| トマトケチャップ | 50g |
|---|---|
| 塩 | 0.5g |
| 酒 | 5g |
| 砂糖 | 2.5g |
| 酒醸（チュウニャン） | 10g |
| 豆板醤 | 10g |
| ピーシェン豆板醤 | 3g |
| 水溶き片栗粉（水3：片栗粉1） ▶片栗粉を水で溶く | 適量 |
|---|---|
| 酢 | 数滴 |
| 蝦油 | 10g |
| ラー油 | 10g |
作り方
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STEP 1
海老は塩・片栗粉・酒、各適量を入れよくもみ、洗い流して水気をよく取る。酒・塩で下味を付け、卵白でコーティングし、油をまわしかけておく。
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STEP 2
【油通し】フライパンをよく焼いてから油を多めに入れ、海老の全体が赤くなるまで焼き8割程度火を通し油切りしておく。※仕上げにも火を通します。ここでは8割程度に。
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STEP 3
【ソース】桜海老を低温の油でゆっくりカリカリになるまで炒め、にんにく、生姜、長葱半分をさらに炒めてから合わせ調味料を入れる。