神保 佳永 / HATAKE AOYAMA乳化について
白濁し、とろーんとした状態。
それが「乳化」
Point1.オイルと水分と空気。
オイルと水が入ったフライパンに、火をかけながらゆすって空気を含ませます。
すると次第にソースが白濁し、サラサラだったソースがとろーっとしてきます。
Point2.「乳化状態」で手早くパスタにからめて!
乳化状態が確認できたら、すばやく茹であがったパスタをいれ、あおりながらソースをパスタに含ませましょう。水と油ですから、温度が下がるとソースは分離してしまいます。
Point3.オイルは減らないが、水は蒸発する
大事なのはオイルと水のバランスです。どちらが多すぎても理想のパスタに仕上がりません。
水分が足りないと思ったら水を足せばOKです。
シェフの解説ムービー
シェフの一言
火加減が大事。
必ずパスタの状態をみて、中火~弱火を駆使して作ってください。
パスタは茹でるもの。絶対に炒めないでくださいね。