基本の肉レシピ
牛肉
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牛肉のしぐれ煮仕江府 七四零(割烹 小田島)
ごま油と白ゴマで香ばしく、生姜の香りを利かせ、冷めてからが美味しい少し濃いめの味付けです。お弁当にも。
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牛すじ煮仕江府 七四零(割烹 小田島)
牛すじの脂を落とすことで、アクがでにくくなります。10:1:1の調味料の配合は、様々な料理に応用可。
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肉巻き(白ねぎの牛肉巻き)仕江府 七九一(一凛)
常備すると様々な料理に応用の利く、便利な割下をご紹介。長ネギには肉をやわらかくする効果あり。
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ビーフステーキ仕江府 六九四(Kitchen Bar でん)
ロース肉の牛脂の脂を利用して焼きます。肉の厚みが薄ければ、固くならないよう強火で手早く両面を焼きます。
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牛バラ肉の赤ワイン煮仕江府 六九四(Kitchen Bar でん)
肉を煮ている間にでる脂とアクは丁寧に取り除きましょう。肉の表面は、全体をしっかりと焼きます。
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赤ワインたっぷりのビーフシチュー仕江府 六九四(Kitchen Bar でん)
牛肉の漬け込み時間を長くとり、肉に香味野菜とワインの味を入れます。赤ワインは濃厚さを出すためしっかり煮つめましょう。
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ローストビーフ仕江府 三六(たいめいけん)
ローストビーフは肉の焼き時間が短く、調味料の浸透加減も弱いので、塩・胡椒の揉み込みは少し多めです。
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レバニラ炒め仕江府 七五二(turandot 游仙境(トゥーランドット ユウセンキョウ))
火入れがポイントです。強火で回りをカリッと、中を柔らかく。火の入りが早いので、8分目を目安に焼きます。
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プルコギ(韓国焼肉)仕江府 七八零(コリアンダイニング五穀亭 京王プラザホテル)
肉質によって下味の漬け込み時間を調節しましょう。プルコギには脂身の少ないロース肉がおすすめです。
豚肉
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豚の角煮仕江府 七四零(割烹 小田島)
玉ねぎをしっかりあめ色にできるかで甘みが変わります。少し炒めたら蓋をし、玉ねぎの水分で一度蒸します。
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生姜焼き仕江府 三四(日本橋ゆかり)
冷たいフライパンに食材を加えてから中火で炒めていくのがコツ!丁度良く煮詰まり、タレと程よく絡まります。
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肉じゃが仕江府 三四(日本橋ゆかり)
材料は丁寧に切り揃えましょう。見た目や食べやすさは勿論、火がまんべんなく入り、味もしみ込みやすくなります。
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トンカツ仕江府 四二七(てんやわん屋)
160度の低めの温度で揚げ始め、仕上げに強火でカラリと揚げます。揚げ油を混ぜることで、油の温度を均等に。
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スペアリブ仕江府 六九四(Kitchen Bar でん)
豚肉を焼く前に強力粉をまぶすと、ソースが絡みやすくなります。お肉が曲がらないよう、押しながら焼きます。
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ポークジンジャー仕江府 三六(たいめいけん)
スペアリブを焼いて煮たあとにすぐ食べるのではなく、一晩ねかしておくとしっかりと味が肉に入ります。
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黒胡椒叉焼(チャーシュー)仕江府 七五二(turandot 游仙境(トゥーランドット ユウセンキョウ))
焼く(カリッと)⇒ボイルする(中まで火を)⇒タレに漬け込む(味をしみこませる)を、流れよく行いましょう。
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回鍋肉(ホイコーロー)仕江府 七五二(turandot 游仙境(トゥーランドット ユウセンキョウ))
キャベツは手でちぎると、味がからみやすくなります。豚バラ肉は塊で用意し、少し厚めにスライスがお勧め。
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青椒肉絲(チンジャオロース)仕江府 四零(赤坂 四川飯店)
豚肉に、しっかりと下味をつけることがポイント。炒めすぎに注意して、強火でサッと絡めるように炒めましょう。
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酢豚仕江府 六零(広東名菜 赤坂璃宮 銀座店)
野菜は一度火を通しておくことで、調理時間を短縮し旨味を閉じ込めます。豚肉はそぎ切りにすると、食感がやわらかくなります。
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デジポックム(豚キムチ)仕江府 七八零(コリアンダイニング五穀亭 京王プラザホテル)
豚バラブロック肉がお勧め。厚めにスライスし、両面格子に切れ込みを入れると硬くならずタレも絡みやすいです。
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豚の角煮 (東坡肉 トンポーロー)仕江府 四零(赤坂 四川飯店)
脂身の甘み・旨味が味わえる皮つき豚バラ肉がおすすめ。煮込む前に肉の表面を焼きかため、煮くずれを防いで色付けをします。
鶏肉
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手羽先仕江府 七九一(一凛)
カレー粉・塩・こしょうしてねかせることで、鶏肉の余分な水分を衣に入れます。「昆布〆」と同じ効果あり。
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チキン南蛮仕江府 七九一(一凛)
常備すると便利な割下をさっと沸かし、薬味をたくさん入れ、さらにひと沸き程度させれば南蛮のたれが完成。
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鶏のから揚げ仕江府 三四(日本橋ゆかり)
前もって塩とレモン汁を揉み込んでおくところがポイント。冷めても美味しいので、お弁当にもお勧めです。
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鶏の照り焼き仕江府 四二(ラ ボンバンス La BOMBANCE)
鶏肉をタレに漬け込んでいるため焦げやすいので、中火でゆっくり焼きましょう。タレは少し濃い目に煮詰めます。
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チキンのトマト煮込み仕江府 六九四(Kitchen Bar でん)
鶏モモ肉を焼き、ワインで蒸した後いったん取り出しておくと、トマトソースの味付けがしやすくなります。
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クリームシチュー仕江府 三六(たいめいけん)
白ワインを多めに利かせることで、小麦粉の粉っぽさを消すことができます。じゃがいもはメークインがお勧め。
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油淋鶏(ユーリンチー)仕江府 七五二(turandot 游仙境(トゥーランドット ユウセンキョウ))
たっぷりの油で、まずは低温でゆっくりと、そして2度目は高温で色を付けるイメージで、カリッと揚げます。
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棒々鶏 (バンバンジー)\t仕江府 四零(赤坂 四川飯店)
鶏肉を加熱しすぎると、お肉がパサついてしまいます。沸いたらすぐに火をとめて、ゆで汁の余熱を利用します。
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タッカルビ(鶏肉と野菜の辛みそ炒め煮)仕江府 七八零(コリアンダイニング五穀亭 京王プラザホテル)
鶏肉の独特の臭みは脂からでるので、余分な脂を取り除くのがポイント。
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タンドーリチキン仕江府 七八八(ナイルレストラン)
鶏肉の皮を剥き両面に切り込みを入れ、ヨーグルトに浸けこみます。こんがり香ばしく焼きましょう。
挽肉
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鶏のつくね仕江府 七四零(割烹 小田島)
山芋入りでやわらかい食感に。水溶き片栗粉は水を多めにするとダマになりにくく、均一でつやのある仕上がりに。
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メンチカツ(ミンチカツ)仕江府 六九四(Kitchen Bar でん)
合びき肉を全体が白っぽくなるまでよく混ぜるところがポイント。調味料は混ぜ合わせてからひき肉に入れます。
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牛肉コロッケ仕江府 六九四(Kitchen Bar でん)
ひき肉に下味をしっかりつけるので、じゃがいもの味付けは控えめに。つなぎとして卵黄・生クリームを入れます。
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ロールキャベツ仕江府 三六(たいめいけん)
キャベツはきっちりと巻き、鍋のなかで動かないよう、詰め込んで並べます。煮込むほどに野菜の甘みがでます。
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ポルペッティ(ミートボール)仕江府 三六九(トラットリア ケ パッキア)
愛情込めて、粘りがでるようにこねる!パンチェッタから出る油も美味しさのポイント。カリカリに炒めましょう。
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焼き餃子仕江府 七五二(turandot 游仙境(トゥーランドット ユウセンキョウ))
野菜の水分はしっかり切りましょう。一度セイロで蒸してから焼くと、仕上がりのふんわり感が違います。
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陳麻婆豆腐仕江府 五五(赤坂 四川飯店)
豆腐は茹でることで煮崩れを防ぎ、また食べた時のプルプル感を出します。ただし茹ですぎには注意しましょう。
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広東海老焼売(シュウマイ)仕江府 五八九(広東名菜 赤坂璃宮 赤坂本店)
あんは根気良く粘りが出るまでよく混ぜましょう。冷蔵庫で冷やすとあんが安定し、綺麗に包むことが出来きます。