割下ひとつで可能性広がる！シェフ直伝3つのレシピ

万能割下を用意して、多数の料理に応用！と聞くと、どれも似たような味になってしまいそう、と感じるかもしれない。しかし、加熱時間や調理の仕方で、割下の味わいもバリエーション豊かにアレンジできる。必見の３レシピだ。

• 肉巻き（白ねぎの牛肉巻き）

  

  醤油、みりん、酒をベースにお酢を加えた万能割下が味の決めて。この割下を作っておけば、様々な料理へのアレンジができるのでぜひ覚えておきたい。東京・神宮前の人気店『一凛』の橋本幹造シェフから教えていただきました。
  まずお弁当のおかずにもぴったりの肉巻き。長ねぎを芯にして、手前から肉をきっちりと巻くのがポイントだ。割下にお酢が入っているため料理が痛みにくいのが嬉しい。フライパンで煮含めて焼き上げた肉巻きは、仕上げに山椒の葉を添えると見た目も美しく、食欲をそそる一品に。

  レシピを見る

• 手羽先

  

  日本料理の名店、一凛のシェフによる手羽先のレシピでは、カレー粉が隠し味。小麦粉や片栗粉、塩・胡椒とともに混ぜ合わせ、下味として手羽先によく揉み込んだら、冷蔵庫で一晩寝かせる。これで肉から出る余分な水分を衣に閉じ込めることができ、「昆布〆め」と同じような効果が生まれるのだとか。カリッときつね色に揚げたら、さっと煮立たせた割下にくぐらせよう。割下の酢の風味が程よく残り、印象的な一皿に仕上がる。

  レシピを見る

• チキン南蛮

  

  タルタルソースではなく割下で仕上げるヘルシーなチキン南蛮。生姜、みょうがをはじめ、薬味はお好みでたっぷりとどうぞ。蒸し暑い季節にもぴったりのさわやかな味に仕上がる。割下に加えられたお酢の酸味が薬味ともよく合う、おしゃれな一品だ。割下は火入れ加減や、食材の組み合わせで味わいが変化するから、料理に応じて楽しみ方が広がる。ぜひマスターして料理の幅を広げよう。
  
  橋本シェフのプロフィール・その他レシピはこちらから

  レシピを見る