彩り野菜のテリーヌ ~オランデーズソース~の写真を投稿する
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今回は、テリーヌ型で行う為、できるだけ棒状に野菜はカットしておきましょう。型に詰める際に調整いたします。
家庭で行う場合は、器に合わせてカットを工夫してみて下さい
テリーヌ型1本分 / ソース 4~5人前
調理時間: 約60分
水 ▶ | 150cc |
---|---|
コンソメ ▶ | 3g |
塩 ▶ | 2g |
ゼラチン ▶ | 4g |
にんじん ▶ | 1本 |
だいこん ▶ | 5cm程度 |
アスパラガス ▶ | 4本程度 |
インゲン ▶ | 10本程度 |
キャベツ ▶ | (大きめの葉)3枚程 |
パプリカ ▶ | 赤、黄 各1ヶ |
卵黄 ▶ | 2ヶ |
白ワイン ▶ | 60cc |
サフラン ▶家にあればで結構です | 少々 |
マヨネーズ ▶ | 20g |
塩 ▶ | 適量 |
胡椒 ▶ | 適量 |
STEP 1
ゼラチンを水に浸し、戻しておきます。
水とコンソメ、塩を鍋に入れ沸かす。かるく冷ましてゼラチンを入れる
STEP 2
水1ℓに10gの塩を入れたお湯で野菜をボイルします。
野菜によって上げるタイミングを変えながら約2~4分程度でザルに上げ、水を切ります。
STEP 3
型にアルコール(又は水)を吹き付け、サランラップを張り付けます。
乾いたタオルで型に押し付けるとキレイに張り付けられます
STEP 4
型にキャベツの葉を型から、はみ出すように入れ、ゼリーを少し入れます。その後は、配色を考えながら野菜、ゼリーの順に隙間なく詰めてます。
STEP 5
最後にはみ出したキャベツで蓋をしてラップをかぶせて空気を抜きながらプレスし、氷水で冷やし固めます。
STEP 6
【サフランソース】白ワイン、卵黄、サフラン粉を湯煎にかけて、ホイッパーでかきたてます。
STEP 7
【サフランソース】もっさりしてスジが出てきたら湯から下ろし、マヨネーズを加えてよくかき混ぜます。塩コショウで味を調えて下さい。
1988年に富士屋ホテル株式会社八重洲富士屋ホテル入社。宴会厨房を経てメインダイニングへ。 その後、ザ・リッツカールトン大阪 スプレンディード、在・サンフランシスコ日本領事館/領事公邸料理人、ウエスティンホテル東京と修行をかさねる。 2002年 上海の「La villa Rouge」や、「La Table de…」など最高級レストランで料理長を経験。帰国後は2008年から、自由が丘でフレンチレストラン「J’ai faim ikku」 でシェフ・店長。 その後楽太朗・小林代表に出会い、まずは小林のプロデュースする昆布屋の厨房で炭火焼きと和食のを習得。2012年、楽太朗が出店した本店「葡萄酒キッチン:La Qutaro」のシェフ/店長に抜擢される。
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