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玉葱は必ず飴色になるまでいためる。
牛フィレ肉はなるべく動かさずに焼き過ぎず、焼き色をつけるようにする。
4人前
調理時間: 約20分
牛フィレ肉 ▶スライスし、塩、胡椒で下味、パプリカ、小麦粉をまぶし揉みこむ | 160g |
---|---|
パプリカ | 少々 |
小麦粉 | 少々 |
玉葱 ▶皮をむき、スライスする | 1/2個 |
マッシュルーム ▶泥やごみをとり、1/2に切る | 8個 |
フォンドボー | 240cc |
サラダ油 | 適量 |
バター | 少々 |
玉葱 ▶バターライス用は、皮をむき、みじん切りにする | 1/4個 |
ごはん | 480g |
ベーコン ▶みじん切りにする | 2枚 |
人参 ▶皮をむき、みじん切りにする | 1/4個 |
塩 | 少々 |
胡椒 | 少々 |
生クリームもしくはサワークリーム | 適量 |
パセリ ▶みじん切りにする | 適量 |
STEP 1
フライパンを熱しておき、サラダ油を入れ馴染ませ、玉葱を飴色になるまで炒めたら、強火から中火にしてマッシュルームを入れ焼き色をつける。
STEP 2
そこにフォンドボーを加えて煮込み、塩、胡椒、バターで味をととのえる。
STEP 3
牛フィレ肉は別のフライパンで炒め焼き色をつけたら、フォンドボーの鍋に入れサワークリームを加える。
STEP 4
フライパンにサラダオイルを熱し、みじん切りにした玉葱、ベーコン、人参を炒める。焼き色がついたら、ごはんを加えて炒め、バター、塩、胡椒で味をととのえる。
STEP 5
バターライスを入れ、上からソースをかける。最後に、生クリームかサワークリームをながし、みじん切りにしたパセリをかける。
1942年、鹿児島県出身。 17歳で「ホテル新大阪」に入り料理の世界に入る。銀座「四季」では3年間に渡り志度 藤雄氏の指導を受ける。青山「ココ・パームス」、「西洋膳所 ジョン・カナヤ麻布」ではシェフを務め、38歳でオーナーシェフとして南青山「ラ・ロシェル」をオープン。雑誌や書籍から、多くの料理人に影響を与えた『料理の鉄人』に出演するなど、料理人としての確固たる地位を築き上げている。
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