NERI - 和風ホワイトソースの野菜テリーヌの写真を投稿する
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和風ホワイトソースの滑らかさと、固まり具合が重要です。片栗粉を牛乳に入れた後、パルメザンチーズを良く溶かして良く練りつつ、鰹節の苦味を出さないようにすることがポイントです。
4人前
調理時間: 約60分
①牛乳 ▶乳脂肪分が高い物がお勧め | 200cc |
---|---|
①片栗粉 ▶許容凝固範囲 | 30~40g |
①パルメザンチーズ(粉チーズ) ▶パルメザンチーズの質で調整 | 20~30g |
①氷温熟成かつおマイルド削り | 6g |
①塩 | 4g |
②茄子 | 1/4本 |
②玉ねぎ | 30g |
②しめじ | 20g |
②ズッキーニ | 1/2本 |
②サラダ油 | 適量 |
②塩 | 少々 |
②パプリカ赤/黄 ▶直火で焼いて皮を除いた物 | それぞれ1/2個 |
③醤油 | 10cc |
③砂糖 | 15g |
③粉ゼラチン | 4g |
③水 | 100cc |
③白ワインビネガー | 30cc |
④水菜 | 適量 |
STEP 1
パプリカを直火であぶり、表面の皮が墨になったら、流水で流し、型のサイズに合わせてカットします。\n表面の水分は良く拭いておきます。
STEP 2
パプリカ以外の②の素材は、カットした後、多めのサラダオイルでゆっくりと炒め、塩で軽く味を調え、常温に冷ましておきます。冷めたら良く水分を拭いておきます。
STEP 3
牛乳に片栗粉、塩、パルメザンチーズを混ぜ、テフロン加工の鍋を使用し弱火で練ります。
STEP 4
固まり始めたら空気を入れるように5分程練り、鰹節を加え更に2~3分練ります。
STEP 5
②の赤パプリカを、型に敷き、和風ホワイトソースと②のパプリカ以外の素材を型に重ねていきます。最後に黄パプリカで蓋をして、ラップで覆い、冷蔵庫で冷やし固めます。
STEP 6
③のゼラチン以外の素材を合わせ、沸騰させた後、60℃まで冷まし、ふやかしたゼラチンと合わせます。\n冷蔵庫で冷やし固め、大きめのフォークで粗目に崩しておきます。
STEP 7
冷たいお皿に、カットしたテリーヌを置き、崩したゼリーソースと水菜を添えて完成です。
中国/東南アジア料理をご提供している店のオーナーシェフです。 毎年、東南アジア各国・中国・台湾など、美味しい物探しの旅をして、自らも「食」を楽しんでいます。 そして、様々な調味料、香辛料、食材などとの出会いから、店でお出ししているメニュー開発や、レシピ投稿、料理教室の講師などを務め、美味しい料理のご提案をしています。 2008年日経レストラン・メニューグランプリ:準グランプリ受賞/2009年&2012年ぐるなびBEST OF MENU:決勝進出・入賞/2010年ぐるなびBEST OF MENU:ユーザー賞、功労賞受賞。アメリカ乳製品輸出協会主催:アメリカ産チーズを使った新製品開発コンテスト・グランプリ&部門賞のダブル受賞。ホーメルフーズ主催:スパムレシピコンテストでシェフ部門賞受賞、など。
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