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コツ・ポイント
沸騰の一歩手前で昆布を取り除くのは、沸騰させてしまうと香りが飛んでしまうためです。
鰹節は、火を止めてから入れましょう。キッチンペーパーをしいた濾し器を通して、絞らず鰹節の重みで出汁を漉します。
冷蔵保存の場合は、３日程度で使いきった方がよいです。
材料
12人前
調理時間: 約40分
| 水 | 1800ml |
|---|---|
| 昆布 ▶軽く水で洗う | 25g |
| 鰹節 | 20g |
作り方
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STEP 1
昆布を、水（1.8リットル）を入れた鍋に入れ、弱火にかける。
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STEP 2
鍋は弱火で10分くらい、ゆっくり温めていく。 ＊60度～75度まで温める。 ＊鍋底に小さい泡が出ているのは75度位。
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STEP 3
60～75度の温度帯を、25～30分保ったままにし、一度昆布の風味と味を確認し、温度を90度位まで一気に上げる。沸騰一歩手前９０℃度になったら、昆布を取り出す。
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STEP 4
95度以上になったら火を止めて、鰹節を広げながら入れる鰹節が沈んだら濾して出来上がり。
仕江府 三四シェフ
1972年、東京都出身。服部栄養専門学校を卒業後、村田 吉弘氏がオーナーを勤める「株式会社 菊乃井」に入社し、料理の世界に入る。村田氏の下で日本料理の修業を重ね、25歳で実家の「日本橋ゆかり」に戻る。 2002年に料理の鉄人JAPAN CUP'02で総合優勝。その後、NYタイムズ紙に日本を代表する若手料理人として選ばれ、『世界の料理人』として認められる。 以降、様々なメディアや雑誌、海外での活動を行い、独自の料理世界から生み出される新しい日本料理を発信し続けている。 ｄｄｄ
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