海老のアメリケーヌソースパスタの写真を投稿する
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○ アメリケーヌソースやパスタソースを作る際にブランデー(もしくは白ワイン)を使用することでエビの臭みを取るとともに旨味を引き出すことができます。
○ アメリケーヌソースは今回のパスタソースだけでなくいろいろなお料理(主に魚介の料理)にご使用いただけます。
2人前
調理時間: 約50分
■アメリケーヌソース材料 | |
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有頭海老(甘海老など)の頭や殻 | 20〜30尾分 |
玉ねぎ(中サイズ) ▶粗みじん切り | 1/2個 |
人参 ▶粗みじん切り | 1/2本 |
セロリ ▶粗みじん切り | 1本 |
EVオリーブオイル | 適宜 |
ブランデーまたは白ワイン | 50cc |
トマトピューレ | 50g〜100g |
水もしくはブイヨン | 適宜 |
タイム(あればでOK) | 2〜3枝 |
ローリエ | 1〜2枚 |
塩、こしょう | 適宜 |
■パスタ材料 | |
スパゲッティ | 140〜160g |
海老(ブラックタイガーやバナメイ海老等) ▶背中に沿って半分にカットし、背ワタを取り除く | 10〜15尾 |
にんにく ▶みじん切り | 1片 |
ピュアオリーブオイル | 適宜 |
ブランデーまたは白ワイン | 50cc |
生クリーム(動物性の生クリーム) | 80ml〜100ml |
塩、こしょう | 適宜 |
イタリアンパセリ(または普通のパセリ) | 適宜 |
■パスタ用(目安) | |
水 | 3リットル |
塩 | 30g |
STEP 1
【アメリケーヌソース】大きめの鍋にピュアオリーブオイルを入れ火にかけて、温まったら海老の頭と殻を入れ、強火で焼き色がつくまでしっかり炒めます。
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STEP 2
段々と海老の頭と殻が赤色になり、芳ばしい香りが出て、水分がなくなってきたらブランデーを入れ、アルコールをしっかりとばし、そこに玉ねぎ、人参、セロリを入れます。
STEP 3
野菜がしんなりするくらいよくかき混ぜ、水をひたひたになるくらいに入れ、トマトピューレ、タイム、ローリエを入れて強火にし、沸いたら弱〜中火で30分程煮込みます。
STEP 4
煮込んでいると灰汁が出てくるので、時折すくってください。また木ベラ等で海老の頭や殻を潰しな
\nがらかき混ぜてください。
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STEP 5
半分くらいの量まで煮詰まったら大きめのボウルと目の細かいザル等を用意します。タイム、ローリエを取り除き、煮込んだものを漉します。
STEP 6
海老の頭と殻、野菜をしっかりと潰しながら旨味を搾り出します。漉したソースを再度少し煮詰め、軽く塩、こしょうをしたらアメリケーヌソースの完成です。
STEP 7
【パスタソース】フライパンにピュアオリーブオイルとにんにくを入れて弱火にかけ、にんにくが色づくまで炒めます。
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STEP 8
エビとブランデーを入れてアルコール分をしっかりとばします。アルコール分がとんだら、生クリームとアメリケーヌソース(お好みの量)を入れてそのまま加熱します。
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STEP 9
時間が経ってくると生クリームが煮詰まり、はじめはシャバシャバだったソースに濃度がついてきますので、火を止めます。ソースのベースの出来上がり。
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STEP 10
【パスタ】パスタを茹でる時は大きめの鍋を使い、お湯をたっぷり沸かします。
\n沸騰したら塩を加え、パスタを入れます。
STEP 11
常に鍋の中でパスタがことこと揺れているくらいの火加減で茹で、時々かき混ぜます。茹で時間はパスタのパッケージに書いてある標準よりも2~3分短めに。
STEP 12
パスタの芯が少し残っているかどうかのところでパスタを上げ、Step9で作ったソースに入れます。※ソースはパスタを上げる2、3分前に火にかけて温めておく。
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STEP 13
パスタソースにパスタをからめ、塩、こしょうを入れて味を整えます。パスタが程よい硬さになるまでよく和えます。
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STEP 14
ソースの濃度が煮詰まりすぎてしまったら、パスタを茹でた茹で汁でソースをのばします。もしソースに塩気があるようでしたら、茹で汁ではなくお湯でのばします。
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STEP 15
パスタをお皿に盛りつけて、仕上げにイタリアンパセリ(もしくは普通のパセリ)を振りかけて完成です。
フィレンツェに3ヶ月住んだ後、夏はシチリア島、シラクーサ、海の前のレストランで1ヶ月。また、カラブリアを通ってピエモンテで4ヶ月とそれぞれ働き、1年かけてイタリア全州をまわってきました。そのときの気持ちをずっと忘れることなく料理を作り、勉強を続け、お客様に喜んでいただけるよう、日々頑張っております。是非一度、レストランRaby.へ足を運んでみていただければとおもいます♪
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