コツ・ポイント

秋田県大館市の食材　きりたんぽ・比内地鶏（もも肉）・生ハムをコラボしたレシピを考案しました。
＊コンフィは鶏肉の味と食感を大事にするため、少し短めに火を入れ仕上げます。
＊料理全体にフォンドヴォライユソースをかけ、味をまとめます。
※調理時間は、鶏肉のマリネ時間を除きます。

材料

4人前
調理時間: 約20分

■鶏もも肉コンフィ
比内地鶏もも肉（骨付きまたは骨なし） ▶以下調味料を軽くもみこみ、2日間マリネする	2本（または2枚）
にんにく ▶すりおろす	10g
生姜 ▶すりおろす	10g
玉ねぎ ▶スライス	1/8個
塩	少々
白コショウ、黒コショウ	各少々
五香粉（ウーシャンスパイス）	少々
■もも肉火入れ用
オリーブオイル（あればラードがベター）	1リットル程度
■きりたんぽのリゾット
きりたんぽ ▶食べやすい大きさに切り、レンジでやわらかくしておく	2本
ごぼう ▶棒状に切る	適量
玉ねぎ ▶くし切り	適量
顆粒鶏がらスープ、塩	各適宜
水	適宜
バター	10g
生ハム ▶短冊切り	10g
白ワイン	50cc
生クリーム	200cc
粉チーズ ▶違う種のチーズを合わせたり、量を多めに入れるとコクが増す	40~60ｇ
醤油	5cc
■飾り
セリ ▶塩・コショウし、ソテーしておく	20ｇ程度
■フォンドヴォライユソース
市販フォンドヴォライユ ▶塩・醤油を入れ、軽く煮詰める	50cc
塩	少々
醤油	少々

STEP 1

【コンフィ】マリネした鶏肉から出た水分を軽くふきとり、85℃に熱したラードで約1時間火を入れる。フライパンで皮目を焼き、焼き色をつける。
STEP 2

【きりたんぽのチーズリゾット】ごぼうと玉ねぎは、顆粒鶏がらスープと塩を入れた水でさっと茹でる。鍋にバター・生ハムを入れ、ごぼう・玉ねぎと炒める。
STEP 3

白ワインを加え、煮詰める。そこへ生クリームを加え、やわらかいきりたんぽを入れて、粉チーズ・塩・こしょうで味・濃度を整える。最後に醤油で味をまとめる。
STEP 4

器にきりたんぽリゾット、コンフィを盛り付け、せりを飾り、全体にフォンドヴォライユソースをかければ完成。

1979年秋田生まれ。秋田の日本酒蔵元の一族に生まれるも料理人の価値観、哲学、料理というものの深さに魅せられて料理人になる。フランス料理をベースに、日本ならではの料理スタイルを考える。味はもちろんのこと、ゲストが幸せになる料理を目指す。