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コツ・ポイント
＊レバーはあれば牛レバーが一番お勧め。
＊下味をつけてから高温でサッと油通しすることで、食感良く仕上がります。
＊レバーの火入れポイント。弱火だと片栗粉が付いているためにだれてしまします。強火で回りをカリッと、中を柔らかく。火の入りが早いのを見越し、8分目を目安に焼きましょう。
材料
4人前
調理時間: 約20分
| 牛レバー（お勧め） ▶※豚レバーでも代用可 | 150g |
|---|---|
| にら ▶5cmほどにカット | 40g |
| もやし | 125g |
| ■レバー下味 | |
| 紹興酒（または酒） ▶※香り付けには紹興酒がお勧め | 小さじ2 |
| しょうゆ | 小さじ1 |
| 片栗粉 | 少々 |
| ■薬味 | |
| 長ねぎ ▶みじん切り | 小さじ1/2 |
| にんにく ▶みじん切り | 小さじ1/2 |
| 生姜 ▶みじん切り | 小さじ1/2 |
| 豆板醤 | 小さじ1/2 |
| ■調味料 | |
| 紹興酒（または酒） | 大さじ1 |
| しょうゆ | 大さじ1.5 |
| 鶏がらスープ | 小さじ1 |
| 砂糖 | 大さじ1.5 |
| 酢 ▶※酢でさっぱり感を | 大さじ2 |
| ■仕上げ | |
| 水溶き片栗粉 ▶水：片栗粉＝1:1 | 大さじ1 |
| ごま油 | 少々 |
| ラー油 | 少々 |
作り方
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STEP 1
ボウルにレバーを入れ、紹興酒を加えてよくもみ込む。醤油を加えて味付けし、最後に片栗粉を加えて合わせる。
-
STEP 2
下味したレバーをさっと油通しし、油を切っておく。
-
STEP 3
鍋に油をなじませ、薬味の材料（長ねぎ～豆板醤）を入れ、香りが出たらレバー・にら・もやしを入れ軽く炒める。
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STEP 4
調味料（紹興酒～酢）を加えて炒め、味を付ける。
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STEP 5
仕上げに、水溶き片栗粉でとろみをつける。香りづけにごま油、ラー油を加えて仕上げれば完成。
仕江府 七五二シェフ
1980年千葉県生まれ。小学生の頃「三国志」の世界に惹かれたことから、専門学校で中国料理を専攻。指導教官の勧めで家族で訪ねた「トゥーランドット游仙境」の斬新な中国料理に感銘し、ここで働き、自分も料理で感動を与えたいと、料理人への道を決意。 1999年株式会社Wakiyaへ入社後、トゥーランドット游仙境（横浜店、赤坂店、晴海店）、Wakiya一笑美茶樓、Wakiya迎賓茶樓、上海 DOLL BY WAKIYA で経験を積み、2014年turandot 游仙境横浜店・副料理長に就任。 2013年に開催された、夢と野望を抱く、新しい世代の料理人（クリエイター）を世の中に後押ししていくためのコンペティション「RED U-35」で最終審査通過6名のファイナリスト「ゴールドエッグ」に選ばれる。「食事は心と身体をつくる」を信条に、多くの人を笑顔にできる料理人になるべく日々料理と向き合っている。
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