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コツ・ポイント
酢みそをディップ感覚で食べられるよう、塩けのあるゆでだこは別として、わけぎ、マグロにはしっかり塩味をつけておきます。わけぎは香りが飛ばないよう、ザル上で冷ましてから切ります。マグロのづけに使う酒は、煮切らずキレを重視します。
材料
2人前
調理時間: 約30分
| マグロ(赤身) | 60g |
|---|---|
| 濃口しょうゆ（づけ用） | 大さじ2 |
| 酒（づけ用） | 大さじ1 |
| わけぎ | 1束 |
| ゆでだこ ▶ぶつ切り | 60g |
| ■からし酢みそ | |
| ├ 練りからし | 小さじ1 |
| ├ 米酢 | 20cc |
| └白みそ | 40g |
作り方
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STEP 1
マグロのづけを作る。バットにマグロを入れ、濃口しょうゆ、酒をまわしかける。時折マグロを返しながら冷蔵庫で10分ほどねかせる。1、2cm角に切る。\t\t
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STEP 2
鍋に湯をわかし、わけぎを1分ほどゆでてザルに上げる。塩（分量外）をふって下味をつけ、涼しいところに置いて冷ます。3cm長さに切りそろえる。\t\t\n
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STEP 3
ボウルに白みそ、からし、酢を入れて、よく混ぜる。\t\t\n
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STEP 4
器にわけぎ、マグロのづけ、ゆでだこを彩りよく盛りつけ、酢みそをかける。\t\t\n
仕江府 三八シェフ
1979年、福岡県生まれ。店名のながずみは出身地。大学では数学科を専攻したが、日本各地をバックパックで旅行し、沖縄のホテルでアルバイトしたことから“数学よりも楽しい”料理にめざめる。いくつかの日本料理店で修業を積み、2009年、29歳で開業。和の伝統にとらわれない独創性が評価され、2010年より連続でミシュラン1ツ星受賞。ミシュラン最年少シェフとして認定されている。
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