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コツ・ポイント
牛肉に片栗粉をまぶすと肉が硬くならず、煮汁とからみがよくなり汁にとろみがつきます。玉ねぎの甘くとろけるような食感を味わってほしいので、大きさを保つような切り方をします。長ねぎの青い部分は、色合と肉の臭み消しのため。牛肉はうまみが強いので、だしを同量の水で割るとよいでしょう。
材料
4人前
調理時間: 約90分
| 牛こま切れ肉 | 300g |
|---|---|
| 焼きどうふ ▶10等分に切る | 1丁 |
| ごぼう ▶ささがき | 1/2本 |
| 玉ねぎ ▶4等分し、皮にだけ切れ目を入れて8等分し、中身は外す | 1個 |
| 長ねぎ(青い部分) ▶斜め切り | 4本分 |
| 片栗粉 | 大さじ2 |
| サラダ油 | 大さじ1 |
| 長ねぎ ▶千切りにして水にさらす(白髪ねぎ) | 適量 |
| ■合わせ調味料 | |
| ├ 水 | 500cc |
| ├ だし汁 | 500cc |
| ├ きび砂糖 | 55g |
| ├ 酒 | 100cc |
| ├ みりん | 50cc |
| └濃口しょうゆ | 100cc |
作り方
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STEP 1
ボウルに牛肉を入れて片栗粉をまぶし、手であえる。\t\t\n
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STEP 2
鍋にサラダ油を熱して牛肉を炒め、色が変わったら火を止めて玉ねぎ、焼き豆腐、青ねぎ、ごぼう、合わせ調味料を加える。\n
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STEP 3
中火にかけ、煮立ったら中弱火にして40～50分ほど煮つめる。\n玉ねぎに火が通ってやわらかくなり、味がしみたら完成。器に盛って、白髪ねぎをあしらう。
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STEP 4
※その日のうちに食べきらずに翌日までねかせると、味が落ち着いてまろやかになる。
仕江府 三八シェフ
1979年、福岡県生まれ。店名のながずみは出身地。大学では数学科を専攻したが、日本各地をバックパックで旅行し、沖縄のホテルでアルバイトしたことから“数学よりも楽しい”料理にめざめる。いくつかの日本料理店で修業を積み、2009年、29歳で開業。和の伝統にとらわれない独創性が評価され、2010年より連続でミシュラン1ツ星受賞。ミシュラン最年少シェフとして認定されている。
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