白身魚とジャガイモのエスカルゴバター焼きの写真を投稿する
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エスカルゴバターとはニンニクやパセリなどを加えた、フランスのブルゴーニュ地方名物のエスカルゴ料理に用いる合わせバターのことです。
火の通りにくいジャガイモは先にフライパンで6割ほど火を通し、その後フルーツトマト、お魚の順に加えることで、全ての材料への火の通りがベストになります。
4人分
調理時間: 約30分
白身魚(すずきなど) ▶塩で下味をつけておく | 4切れ |
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ジャガイモ(メークイン) ▶皮を剥き、5mm厚さの輪切りにする | 4個 |
フルーツトマト ▶ヘタをくり抜き、横半分に切って軽く塩をふる | 4個 |
オリーブ油 | 少々 |
ドライパン粉 | 適量 |
塩 | 少々 |
■エスカルゴバター | |
パセリ ▶葉だけ摘んで、洗って水気をよくきっておく | 15g~20g |
ニンニク ▶みじん切り(フードプロセッサーに入れる前に切っておく) | 1/2片 |
有塩バター ▶常温で柔らかくし、滑らかにしておく | 100g |
白コショウ | 少々 |
STEP 1
【エスカルゴバター】フードプロセッサーにパセリを入れて混ぜる。ニンニクのみじん切りを加え混ぜ、バターとコショウも加えて練り混ぜる。
STEP 2
フライパンにオリーブ油を入れて熱し、ジャガイモを色がつかない程度に軽くソテーし、塩をふる。\n※ここでは6~7割火が通ればよい。
STEP 3
耐熱皿にソテーしたジャガイモを並べ、フルーツトマトを切り口を上にしてのせる。
STEP 4
180℃のオーブンで10~15分焼く。ジャガイモに串をさして確かめ、火が通ったらトマトの脇に魚をのせる。
STEP 5
トマト、魚にエスカルゴバターをのせる。特に魚にはたっぷり目に。トマトにはパン粉ものせる。
STEP 6
200℃のオーブンで6~7分焼き、魚に火が通れば完成。
1968年新潟県生まれ。第一ホテル東京ベイ、ホテル ザ・マンハッタン等を経て、1994年に「タイユバン・ロブション」の部門シェフに就任。その後渡仏し、現地の二つ星、三つ星レストランで修業。帰国後にジョエル・ロブション氏の系列店で研鑽を積み、2005年に「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」シェフに就任。5年間シェフを務めミシュラン二つ星へと導く。 2011年2月1日Restaurant Ryuzuをオープン。「2012ミシュランガイド東京 横浜 湘南」で1つ星を、さらに2013年には2つ星を獲得。『食材ひとつひとつに最大限の敬意を払い、丁寧に仕上げられた料理を、今度は時間を忘れてゆったりと楽しんでいただく。そんな様々な時の流れを紡ぐ上質な空間を創る』という思いを胸に、日々お客様をお迎えしている。
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