茶碗蒸し 磯辺あん掛けの写真を投稿する
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コツ・ポイント
卵：出汁の割合は、1：2.5
卵は卵黄を多めにすることで、ふるふる食感に。
蒸し時間は器の形によって異なります。濡らして絞った厚手のキッチンペーパーなどで器に蓋をし、蒸し器の蓋を少し開け、すが入らない様に蒸し上げます。
茶碗蒸しの地を泡立てるとすが入りやすくなるので注意
材料
4人前
調理時間: 約40分
| ■茶碗蒸しの地 | |
|---|---|
| 全卵（L玉） ▶卵は箸で泡立てない様に砕いておく | 3個 |
| 卵黄 | 1個 |
| 鰹出汁 ▶冷やしておく | 360cc |
| 薄口醤油 | 大さじ１ |
| みりん | 大さじ１ |
| 塩 | 1つまみ |
| ■具材 | |
| 鶏もも肉 ▶皮をむいてスライスし醤油酒で洗う（醤油１：酒１） | 30g |
| 海老 ▶皮をむいて半分に渡し醤油酒で洗う（醤油１：酒１） | 4本 |
| 百合根 ▶バラして、面取りそうじして蒸しておく（約6分) | 適量 |
| 銀杏 ▶茹でて薄皮をむいておく | 適量 |
| 蒲鉾 ▶イチョウ切にスライス | 適量 |
| ■磯辺あん(作りやすい量) | |
| 生海苔 | 適量 |
| 鰹出汁 | 300cc |
| みりん | 20cc |
| 淡口醤油 | 10cc |
| 水溶きくず | 適量 |
| ■盛り付け | |
| わさび | 適量 |
作り方
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STEP 1
出汁に調味料を全て入れ卵とあわせて裏漉ししておく。
※地を泡立てるとすが入りやすくなるので、泡立てないように注意 -
STEP 2
器（なるべく筒状のもの）に下処理をした具材を入れる。
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STEP 3
茶碗蒸しの地を入れ、濡らして絞った厚手のキッチンペーパーなどで器に蓋をし、中強火で5分～7分蒸す。
※器の大きさにより、蒸し時間は調節 -
STEP 4
【磯辺あん】鰹だし、みりん、淡口醤油を沸かし、水溶き葛を入れる。生海苔を入れて、蒸しあがった茶碗蒸しにかける。わさびをのせて完成。
仕江府 五五二シェフ
目白の「椿山荘和食」の見習いから始まり約５年 銀座など都内の和食店を何軒か約4年経験し 「（現）ホテル椿山荘」の前進である「フォーシーズンズホテル椿山荘」を 11年在籍し和食バンケットの調理長を勤める、和の食材にこだわらず グローバルに食材を使い、沢山の海外のお客様の料理も担当した。 2004年に独立、早稲田に「葉歩花庭」をオープンさせる、 2007年神楽坂に移転、来年10周年を迎える。
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