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*鯵は新鮮なものを使うのが一番のポイント!
*下処理として、塩を薄くふりかけ、おくことで熟成させます。
味付けではなく魚の水分を抜くためなので、塩は氷水でしっかりと洗い流しましょう。
*皮を剥く前に酢水に漬けることで、皮が剥がれやすくなります
2~3人前
調理時間: 約60分
鯵 ▶二枚おろしにする(別レシピ参照) | 2尾 |
---|---|
塩 | 適量 |
水 | 適量 |
酢 | 水に対して5% |
砂糖 | 水に対して5% |
■味付け | |
醤油 | 小さじ1 |
みりん | 小さじ1/2 |
味噌 | 小さじ1/2 |
あさつき ▶小口切り | 小さじ1 |
しょうが ▶すりおろす | 小さじ1/2 |
大葉 ▶みじん切り | 1枚 |
■盛り付け | |
みょうが ▶針切り | 適量 |
STEP 1
ザルに塩をふり、鯵を並べて上からも塩を薄くふる。
塩が濡れて溶けたような状態になるまでおく。約20分。
氷水で、塩味が抜けるまで2~3回水を換えて洗う。
STEP 2
中骨を全て骨抜きで抜く。目安は片側に16本程度。手で触って骨が残ってないことを確認する。
特に頭のほうの骨は残りやすいので丁寧に
STEP 3
尾を落とし、鯵の中央部分を切り取り、身2枚にする。
STEP 4
酢、塩、砂糖、氷をボウルに入れ、鯵をサッとつける。
これで皮が剥きやすくなる
STEP 5
1分ほど漬けたら酢水から取り出し、ペーパー等でしっかり水気を切る。
STEP 6
頭側の角をつまみ、身をおさえながらゆっくりと皮をむいていく。
STEP 7
鯵のしっぽのほうから、斜め7mm厚くらいにカットする。
STEP 8
ボウルにみりんを入れ、味噌すこしずつ入れて溶かす。醤油を入れて味を整える。
そこへ、カットした鯵を入れて和える。
※鯵がしっかりと調味料を吸い、なじむ
STEP 9
あさつき、しょうがを加えてまぜ、大葉を加えて再度混ぜる。
器に天盛りにし、みょうがをのせて完成
銀座鮨「奈可田」修業後、平成元年本格江戸前すしからくを創業。江戸前への回帰をいち早く20年間研究し続け、グルメ誌に数々取り上げられ「日本江戸前研究所」主幹となる。分かり易く楽しい調理実習や江戸前すしの講演をし週1回日曜日限定で「銀座江戸前すし研究会」を開き分かり易く楽しく江戸前すしを握る。 どのすしダネにも時間を惜しまずに下ごしらえをする。 それが昔ながらの江戸前鮨です。 タコをじっくり4時間煮詰める桜煮や鮪のづけ、ひらめの昆布〆など、 繊細な職人の仕事から生まれるこだわりの江戸前鮨を是非ご賞味ください。
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