エスカベッシュ（お魚と野菜の酢漬け）の写真を投稿する
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お店の逸品レシピ
コツ・ポイント
1.油の温度が下がらないよう、魚は少量ずつ入れカリッと揚げる
2.魚を揚げた油を澄ませて漬け汁に入れることで魚の香りをつける
3.油は魚と野菜の上からかけてジュッと音がする180℃に熱する
※調理時間に漬け込み時間は含みません
材料
8人前
調理時間: 約60分
| お好みの魚の切り身（青魚、白身魚など） ▶一口大15〜20ｇに切っておく | 500g |
|---|---|
| 玉ねぎ ▶棒切り | 125g |
| 人参 ▶棒切り | 125g |
| サラダ油（揚げる用） ▶揚げ終えたらマリネ用に300g使用する | 500g～ |
| 塩 | 適量 |
| コショウ | 適量 |
| 小麦粉 | 適量 |
| 酢 | 1500cc |
| レモン ▶いちょう切り | 1個 |
| にんにく ▶潰しておく | 1片 |
| タイム | 少々 |
| 魚を揚げた油 | 300g |
| ■盛り付け | |
| ベビーリーフ | 適量 |
作り方
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STEP 1
魚は塩・胡椒をしてから小麦粉を付けて180℃の油でカラッと揚げる。一度に揚げる量の目安は、油の表面積の1/3量。
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STEP 2
鍋にヴィネガーを入れて火にかけ沸かし、強めの塩・胡椒をする。
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STEP 3
バットに揚げたお魚をちらし、レモンの薄切りを並べタイムをふる。野菜を載せて熱いヴィネガーをかける。
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STEP 4
揚げ油の上澄みを漉して300gとり、にんにくを入れて180℃まで沸かす。
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STEP 5
野菜の上から熱した油を加えて、しばらく漬けておく。粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やし、3～4日すると味が落ち着き、1〜2週間が食べごろ。
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STEP 6
お皿にに盛り付けてベビーリーフを飾り付けて完成。
仕江府 九四四シェフ
昭和24年生まれ、島根県出雲市に育つ、故・村上信夫ムッシュから推薦を受けフランス料理のコックとなる。修業後、村上ムッシュと共に 昭和54年 フランス料理「シェ・ムラ」を開店、後に店名を「パリジェンヌ」に変更、現在に至る。 ゴブラン会幹事、日本エスコフィエ協会員。 著書に「フランス風おそうざい」 （中央公論社）、「マヨネーズですよ」 （人類文化社）、 「ドレッシングで簡単クッキング」（家の光協会」があり、「ザ・グッド・クック」（タイムライ社） を「子羊料理」、「もつ料理」などを始めいくつかの監修も努める
（全角20文字以内）