ひよこ豆のジュレサラダの写真を投稿する
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コツ・ポイント
ひよこ豆は味がのりにくい食材なので、しょうゆでしっかり味つけしたジュレでひよこ豆を包んでいただくサラダにしました。
食べるソースとしてしょうゆを使うため、身体にやさしい「ヤマサ鮮度の一滴 減塩しょうゆ」をセレクト。
※調理時間は、豆を戻す時間を除きます。
材料
4人前
調理時間: 約90分
| ひよこ豆 ▶80℃位のお湯を加え、一晩つけて戻す | 100g |
|---|---|
| 重曹 | 小さじ1/3 |
| 水 | 1リットル |
| 塩 | 少々 |
| ■ジュレドレッシング | |
| 白ワインビネガー | 50cc |
| 砂糖 | 20g |
| ひよこ豆のゆで汁 ▶出汁としてゆで汁をとっておく | 100cc |
| ヤマサ鮮度の一滴 減塩しょうゆ | 20cc |
| ゼラチン ▶水でふやかして戻しておく | 2g |
| ■仕上げ | |
| EVオリーブオイル | 適量 |
| パセリ ▶みじん切り | 適量 |
| ゆでたまご ▶卵黄と卵白にわけ、それぞれ網で漉す。またはみじん切り | 2個 |
| 玉ねぎ ▶細かいみじん切り | 1/4個 |
作り方
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STEP 1
ひよこ豆の戻し汁を少し捨て、少し残した状態に重曹を加えてよく混ぜ、10分程おく。
※重曹につけることで豆がやわらかく煮える -
STEP 2
水を流し、さっとひよこ豆を洗い、豆と1リットルの水を鍋に入れて火をかける。
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STEP 3
沸いたらアクを取り除き、約40分蓋をして弱火でゆでる。
そこへ塩をし、さらに約15分ゆでたら火を止め、冷ます。 -
STEP 4
【ジュレドレッシング】ゼラチン以外を鍋に入れて火にかけ、90℃くらいまで温める。
そこへ戻したゼラチンを加えて混ぜ、冷蔵庫で冷やし固める -
STEP 5
ひよこ豆、EVオリーブオイル、砕いたジュレ、卵白、卵黄、玉ねぎ、パセリを盛り付ければ完成。
仕江府 四一八シェフ
1976年千葉県生まれ。 魚屋を営む家業の影響もあり、幼い頃から食に携わる仕事につきたいと考える。 高校卒業後、フランス料理店での勤務を経て1998年渡仏。以降、スイスやフランスで修業中に、スペインへ渡り衝撃を受ける。料理の技術レベルはもちろん、素材の質の高さや豊かさにふれ、シンプルな調理法も含めて日本と共通点が多いことを痛感。スペイン料理・モダンスパニッシュにどんどんと魅せられていく。サンセバスチャンの「カーサ ウロラ」で4年間働き、シェフを努める。 9年間の海外修業を経て帰国。 2008年から東京の「サンパウ」スーシェフとして活躍後、2011年麻布十番にスペイン料理レストラン「ZURRIOLA」のオーナーシェフに。日本の四季の恵みをふまえたモダンなスペイン料理をおまかせコースのスタイルで日々提供している。
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