ねっとり里芋の焦がしネギじょうゆ和え(葱油芋奶)の写真を投稿する
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里芋は、皮をこそげ取ることでぬめりを残し、栄養の多い部分を逃さず食することができます。
青葱は、油多めでじっくり焦がす手前まで炒めて初めて、油にねぎの香りが移ります。
発酵物である醤油は、熱を加えた瞬間に華やかな香りがたつので、最後に醤油を入れて香り高く仕上げましょう
2人前
調理時間: 約40分
里芋 ▶洗い、皮をこそげとる | 300g(大5個) |
---|---|
細ネギ(青ネギ) ▶3cmの長さにカット | 10本 |
ザーサイ ▶5mm角にカット | 20g |
サラダ油 | 大さじ2 |
■合わせ調味料 | |
ヤマサ鮮度の一滴 超特撰しょうゆ ▶紹興酒と合わせておく | 小さじ1 |
紹興酒 | 小さじ1 |
STEP 1
里芋のぬめりをいかすため、皮はこそげ取る。(包丁の刃先でこするようにむく。または、軽く丸めたアルミホイルでこする)
STEP 2
鍋に水と里芋を入れ、強火で沸かす。沸いたら弱火にして茹でる。(約20~30分)。竹串がスッと刺さるくらい柔らかめに。ザルにあげ、一口大にカットする。
STEP 3
刻んだザーサイをぬるま湯につけ(約5~6分)、塩抜きする。塩気が軽くなったらザルにあげる。
STEP 4
鍋でサラダ油を熱し、細ネギを入れたら弱火にし、揚げるようなイメージでゆっくり混ぜながら炒める。
STEP 5
細ネギに軽く焦げ目がついたら一度火を止め、合わせた紹興酒とヤマサ鮮度の一滴 超特撰しょうゆを入れる。サッと混ぜながら一瞬火にかけ、すぐ火からおろす。
STEP 6
そこへザーサイと里芋を入れ、おたまの背で里芋を軽く潰しながら和えれば、完成。
1971年千葉県生まれ。高校卒業後、調理師専門学校で中華料理を学び、「四川料理 岷江」に8年間勤務したのち、名店「知味斎」を経て、単身中国へ。上海、成都にて街場の中国料理店やホテル内レストランなど数店舗で2年間修業に明け暮れ、500以上のレシピを習得する。帰国後3年半の準備期間を経て、2005年4月独立し代々木上原に「飄香」をオープン。2012年に現在の麻布十番に移転。 店名の「老四川 飄香」(ラオシセン ピャオシャン)は「昔の四川が漂い香る」という意味。伝統料理から家庭料理まで、現地で学んだ「本場四川の味の伝承」をモットーとしている。
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