真鯛のビーツマリネ リース仕立ての写真を投稿する
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コツ・ポイント
真鯛をビーツのピューレでマリネし、ピンク色に仕上げました。
マリネの風味やビーツ、リンゴの旨みを損なわないよう、サラダのマヨネーズは少なめに。
盛り付けはマリネが映えるように。サラダはビーツの葉「デトロイト」を組み合わせ、苦みのある葉野菜で味にふくらみをだしましょう。
材料
4人前
調理時間: 約20分
| 真鯛 | 320g |
|---|---|
| ■マリネ塩 | |
| あら塩 | 100g |
| 砂糖 | 50g |
| ビーツのピューレ ▶切り落としを裏漉しする | 80g |
| ■味付け | |
| レモン汁 | 適量 |
| オリーブ油 | 適量 |
| ■ビーツとリンゴのサラダ | |
| リンゴ | 80g |
| ビーツ ▶40分ほど茹で、1cm角にカット | 50g |
| マヨネーズ | 適量 |
| 塩 | 適量 |
| コショウ | 適量 |
| ホワイトセロリ ▶2.5cmくらいの長さにカット | 50g |
| マーシュ（ベビーリーフでも代用可能） ▶冷水で給水させシャキッとさせて水気をきる | 50g |
| デトロイト（ベビーリーフでも代用可能） ▶冷水で給水させシャキッとさせて水気をきる | 30g |
| マッシュルーム ▶スライス | 4ヶ |
| オリーブ油 | 適量 |
| 塩 | 適量 |
作り方
-
STEP 1
真鯛をマリネ塩で40分漬けて洗い、しっかりと水気をきって薄切りにする。漬け込み時間が長いと、中まで赤くなるので注意。
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STEP 2
お皿に真鯛をリング状に盛り、ハケでレモン汁とオリーブ油を表面にぬる。
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STEP 3
リンゴとビーツをそれぞれ別のボウルでマヨネーズと塩、コショウで味付けをして、真鯛の上に飾る。
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STEP 4
ホワイトセロリ、マーシュ、デトロイトはオリーブ油と塩で調味し、真鯛のお皿に盛り付ける。マッシュルームを飾り付けて完成。
仕江府 六六一シェフ
服部栄養専門学校を卒業後、日比谷「山水楼」にて料理人としての修業をスタート。7年ほど勤務し広東料理を学んだ後、国立「桃正飯店」にて3年ほど勤め、そこでは四川料理を学ぶ。その後、謝朋殿グループにて現在に至るまで15年以上、上海料理をベースに中国料理を作り続けている。現在は謝朋殿 大崎店の料理長。 「全てのきっかけは、高校生の時に中華料理店で皿洗いのアルバイトをしていたことに遡りますね。広東料理・四川料理・上海料理をそれぞれ学ぶことができたので、その経験を活かして、色々な地方の料理をアレンジ、時にはミックスしてお楽しみいただくことができます。お客様に『おいしい』と言っていただけること、それを何よりも大事に考えています！この最高の褒め言葉をたくさんおっしゃっていただけるよう、これからも日々真摯に料理に向かい合っていきたいと思います。」
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