ピックアップシェフレシピ

コツ・ポイント

新鮮な魚でも、必ずさっと熱湯をかけて臭みを取る。
調理するときは強火で行う。
鍋から離れず、こまめにたれをかけ続けながら、魚に火を通して味をなじませていく。
※調理時間は、大根の下茹でを除いた時間です

4人前
調理時間: 約20分

金目鯛の切り身（鯖もお薦め） ▶熱湯をかけて余分な臭みをとる	4切れ
木綿豆腐	半丁
青葱 ▶斜めにカットしておく	1/2本
粉唐辛子 ▶粗いものと細かいものをブレンドする	大さじ3
にんにく ▶みじん切り	小さじ1/2
■大根の下準備
水	適量
大根 ▶皮をむき2cm厚のいちょう切りにする	1/4本
昆布出汁	900ml
しょうゆ	90ml
砂糖	大さじ1.5
■合わせたれ（作りやすい分量）
醤油	300ml
砂糖	110g
みりん	20ml
酢	20ml
酒	30ml
ごま油	30ml
生姜 ▶おろす	大さじ1と1/2
■昆布水（作りやすい分量）
昆布 ▶軟水に一晩つけておく	5cm角
軟水	1000ml

STEP 1

鍋に大根とひたひたの水を入れ、40分ほど下茹でする。竹串が通るようになったら、昆布出汁、薄口醤油と砂糖で煮て、軽く下味をつける。
STEP 2

フライパンに味をつけた大根を敷き、その上に昆布と昆布水700mlを入れ、金目鯛を並べて豆腐も入れる。合わせたれを75ml入れて、火にかける。
STEP 3

中火～強火で沸いてきたらたれを何度も魚にかけながら煮ていく。蓋をしてもよい。
STEP 4

仕上がる直前に青葱を入れ、醤油、砂糖、唐辛子、にんにくで味をととのえて完成。フライパンに順に並べて煮ているので、中身を滑らせるようにそのまま器に盛りつける。

寿司職人を目指し、調理の世界へ入り、四谷・神田・銀座を渡り歩き、日本料理に携わった後、ダイニングや居酒屋等の新規立ち上げを専門としてまいりました。食を通じて、食の楽しさを知る、きっかけを皆様へ与えられればと思っております。