ピックアップシェフレシピ

コツ・ポイント

一つ一つの食材の味や香りが、上手くブイヨンに加わるように、丁寧なカット、火入れを行う。お米を煮る時間と火加減に気を配り、均一な炊き上がりと、仕上げの汁とお米のバランスにも気を付ける。味見して塩分、米の硬さ、濃度などを確かめ、足りなければ塩を足して味を調える。

4人前
調理時間: 約60分

リゾット用イタリア米 ▶米は洗わない	200g
有頭海老（出来れば車エビ30gサイズ） ▶頭を離し、殻と背ワタを取り除く	4本
生ソーセージ ▶4つにカット	4本
鶏肉ささみ ▶筋を取り除き、1本を4つにカット	4本
ヤリイカ（20cmサイズ）　 ▶肝をとっておき、ゲソは半分、胴体は12カット	1杯
活あさり ▶3％の塩水で砂抜きをする	8個
活ムール貝 ▶”ひげ”を取り除き、殻についてる汚れ等も取り除く	8個
塩	適宜
白コショウ	適宜
玉ねぎ ▶みじん切り	半分（100g）
緑パプリカ ▶みじん切り	半分（50g）
赤パプリカ ▶みじん切り	半分（50g）
にんにく ▶芽を取り除き、みじん切り	5g
完熟トマト ▶種を取り除き、皮をよけて擦りおろす	1.5個
ドライシェリー酒（ティオペペ）	20g
ミネラルウォーター（軟水）炒め用	30cc
ミネラルウォーター（軟水）煮込み用 ▶鍋に入れて蓋をして熱くしておく	1リットル
EXオリーブオイル ▶半量ずつ分けて使用	50g

STEP 1

海老に塩コショウし、中鍋にオリーブオイルの半量を熱して炒めて、取り出す。ソーセージと、塩コショウをした鶏肉も同じ鍋で炒めて、取り出す。
STEP 2

同じ鍋に塩コショウをしたイカと、その肝を炒める。ミネラルウオーター30ccを入れ、鍋についたうま味と共に取り出しておく。
STEP 3

同じ鍋に残りのオリーブオイルを入れ、玉ねぎを軽く塩をして茶色になるまで約15分よく炒める。そして２色のパプリカを入れ、軽く塩をして約5分炒める。
STEP 4

さらにニンニクを入れ約1分炒め、そこへトマトを入れ、塩をして約5分煮る。水分がなくなったらドライシェリー酒を加え、約2分煮る。
STEP 5

米を加え軽く炒め、沸騰したお湯を入れ強火で約５分煮る。火を弱め約３分煮て、炒めておいたソーセージ、鶏肉、イカを加えさらに約２分煮る。
STEP 6

海老と貝を加えてさらに約２分煮て、一度火から下ろし全体を混ぜる。
STEP 7

塩味、米の硬さ、全体の濃度等を確かめ、味をみて足りなければ塩で調整する。再度火にかけ温める。まず米を中心に盛り付け、貝やえび、イカなど具材を上に飾れば完成。

福岡県生まれ、神奈川県育ち。横浜のイタリアン居酒屋で7年間修行した後、鉄板焼ケルンに入社。お客様に楽しく快適に過ごして頂く事をモットーに日々修行しています。