ピックアップシェフレシピ

• STEP 1

  鶏もも肉の裏表にしっかりと塩・コショウをする。鍋にサラダ油を入れ、中火で鶏肉を皮目から焼く。途中、皮がひっつかないよう途中で持ち上げる。

• STEP 2

  焼く途中でバターを入れ、表面全体がカリカリになりおいしそうな焦げ目が付くまで、じっくり焼く。余分な油はふき取っておく。

• STEP 3

  上にした皮目に、ふるっておいた小麦粉をふりかけ、蓋をして200度のオーブンに2~3分入れる。
  ※オーブンがないときは蓋をして約5分弱火で焼き、粉気を飛ばす。

• STEP 4

  STEP3にブイヨンを注ぐ。強火で沸かしたら弱火におとし、約40分コトコト煮込む。

• STEP 5

  肉を取り出し、別の鍋に入れる。残った煮汁に生クリームを入れて煮詰めてソース作り。塩・コショウをして味を整える。鶏肉の入った鍋にソースを注ぎ、鶏肉とあわせる。

• STEP 6

  【付け合わせ】マッシュルームを鍋に入れ、隠れるくらいの水とレモン汁、バター、塩を入れる。落とし蓋をして火にかけ、沸いたら弱火で約1時間煮込む。

• STEP 7

  【バターライス】鍋にバター（20g）を入れて、みじん切りにした玉葱を焦がさないよう透明になるまで炒める。そこへ米を加えて火を強め、約1分炒める。

• STEP 8

  ブイヨンと残りのバター20gを加え、塩をしてここで味を決め、一度沸騰させる。中火にし、混ぜてバターを溶かしながら少し炊く。

• STEP 9

  米と水分が同じくらいになったら蓋をして、200℃のオーブンに15分入れて炊き上げる。
  ※オーブンがないときは、蓋をして約15分弱火で炊く。

• STEP 10

  【仕上げ】鶏肉の鍋にマッシュルームを入れ、軽く加熱すれば完成。皿に盛り付け、茹でたブロッコリーを飾る。別の皿に、バターライスを盛り付ける。

仕江府 七七一シェフ

1969年神奈川県生まれ。調理師専門学校を卒業後、日本料理店「吉祥」の日比谷店で修業。その後、規模の異なる数軒の和食店などで研鑽を積み、オープン間もない銀座「あさみ」で浅見健二さんに師事、腕を磨く。独立し、2002年に「うち山」を開店。懐石料理を基本とする自身の料理を披露し、2008年よりミシュランで星に輝き続ける。

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