真鯛のマリネと海藻のコンポジション 柚子の香りの写真を投稿する
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ピックアップシェフレシピ
コツ・ポイント
マリナード液とドレッシングは、材料をしっかりと混ぜてきちんと乳化させること。
いちばんのポイントは、素材の質感を生かし、絵を描くように盛り付けることなので、丁寧に美しく仕上げてください。
つまみ菜が無ければ、セルフィーユでも代用できます。
※調理時間は漬け込み時間を除きます
材料
4人前
調理時間: 約15分
| 真鯛（平目でもOK） ▶薄切り | 200g |
|---|---|
| ワカメ ▶水でもどして、小さくカット | 20g |
| とびこ又はイクラ | 少々 |
| ■マリナード（漬け汁） | |
| ゆずジュース ▶かぼす、シークヮーサーでもOK | 70g |
| レモンの皮 ▶けずってみじん切り | 1個分 |
| 塩 | 3g |
| サラダ油 | 50g |
| ■ドレッシング | |
| ポンジュース | 25g |
| レモン汁 ▶マリナード用の皮を取った後、レモンをしぼる | 25g |
| ポン酢 | 45g |
| 白ワインビネガー | 4g |
| オリーブオイル | 70cc |
| 塩 | 適量 |
| コショウ | 適量 |
| ■仕上げ | |
| ツマミ菜 ▶茎を切り、葉のみ使用 | 1パック |
| ベビーリーフなど（お好みの葉） | 少々 |
| パスタ ▶茹でて、円形になる長さに切っておく | 1本 |
作り方
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STEP 1
【マリナード】ゆずジュースにレモンの皮、塩を入れ、サラダ油を少しずつ入れてしっかり攪拌し、乳化させる。
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STEP 2
真鯛を薄切りにし、マリナードを注いだバットに並べる。塩をし、マリナードをハケでぬり、おとしラップをして冷蔵庫へ入れる。2～3時間から半日、味をしみ込ませる。
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STEP 3
【ドレッシング】ボウルにオリーブオイル以外の液体を入れ、軽く塩・コショウをしてよく混ぜる。オリーブオイルを少しずつ入れてしっかり撹拌し、乳化させる。
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STEP 4
もどしたワカメにドレッシングをかけて和える。皿の上にセルクルをのせ、真鯛3枚、ワカメ、真鯛3枚の順にのせる。
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STEP 5
真鯛の上に、ツマミ菜を大きな葉からぐるっときれいに並べたら、セルクルをそっと外す。
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STEP 6
上にとびこ又はイクラをのせて飾る。パスタを真鯛の周りに円形におき、できた溝部分にドレッシングを注ぐ。周りにお好みの葉を飾れば完成。
仕江府 七七一シェフ
1969年神奈川県生まれ。調理師専門学校を卒業後、日本料理店「吉祥」の日比谷店で修業。その後、規模の異なる数軒の和食店などで研鑽を積み、オープン間もない銀座「あさみ」で浅見健二さんに師事、腕を磨く。独立し、2002年に「うち山」を開店。懐石料理を基本とする自身の料理を披露し、2008年よりミシュランで星に輝き続ける。
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