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パテにパン粉をつけることで肉汁を閉じ込めることができ、玉ねぎの上にハンバーグをのせて蒸し焼きにすることで、ジューシーに焼き上げることができます。
2人前
調理時間: 約20分
合い挽き肉 ▶塩を加えて粘りがでるまでよく練る | 200g |
---|---|
玉葱 ▶1/4はみじん切りにしバターで炒め、1個は輪切り | 1と1/4個 |
バター | 適量 |
パン粉 ▶牛乳を入れてひたす | 大さじ2 |
牛乳 | 大さじ2 |
卵 | 1/2個 |
塩、胡椒 | 適量 |
パン粉(衣用) | 適量 |
カレー粉 | 小さじ1/2 |
■ソース | |
├ 赤ワイン | 35cc |
├ 水 | 100cc |
├ トマトケチャップ | 5g |
└トマトピューレ | 35g |
■ポーチドエッグ | |
├ 卵 | 2個 |
├ 水 | 適量 |
└酢 | 適量 |
飾り用サラダ、ミニトマト | 適量 |
STEP 1
ひき肉に、炒めて冷めたたまねぎ、パン粉と牛乳と卵を混ぜる。塩、胡椒、カレー粉を加えて、さらによく練る。小判上に成形して裏表にパン粉をつける。真ん中をくぼます。
STEP 2
[ポーチドエッグ]水、酢、塩を入れて沸騰させ、割った卵を鍋の縁からゆっくり入れる。卵が茹で上がったら水に取り出す。
STEP 3
赤ワインを火に掛けアルコールを飛ばし、水、トマトケチャップ、トマトピューレを合わせ、ソースを作る。
STEP 4
熱したフライパンにサラダ油を入れ、中火でハンバーグのパテを入れる。1分程度焼く、裏返し、裏も1分程度焼く。ハンバーグを取り出し、フライパンの油を捨てる。
STEP 5
中火にし、玉葱の輪切りを入れる。玉葱が焼けたら裏返し、ハンバーグを上に置く。のせたハンバーグにソースの材料を加え、フライパンにフタをし2~3分蒸し焼きにする。
STEP 6
竹串で突き透明の肉汁が出たら取り出す。肉汁を煮立て、塩胡椒を加えソースを完成させる。ハンバーグを皿に盛り、玉葱の輪切りとポーチドエッグをのせ、ソースをかける。
1967年、東京都生まれ。将来はF-1車を作りたいという夢を抱いていたが、アルバイト先の喫茶店での調理体験をきっかけに料理に興味をもつ。ホテルメトロポリタンの洗い場からスタートし、日本のフレンチ界を牽引していたホテルオークラ出身の、「コーヒーショップ アイリス」浅野シェフと出会い、フランスへの夢が募る。1989年に渡仏して2年間修行。2ツ星「パン・アデュール・エ・ファンタジー(ランド地方)」では、自分の信念をつらぬきながらスタッフと家族同然の関係を築くシェフから多大な影響をうける。帰国後、「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー」副料理長、「南部亭」料理長、上野「ブラッスリーレカン」料理長を経て、2007年「銀座レカン」料理長に就任し、伝統と“ヌーヴォー(今)”が息づくメニューに貢献。被災地を応援するチャリティーカレーを「シェ・イノ」「アピシウス」と定期的に共催している。
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