鶏肉のコンフィの写真を投稿する
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(準備)若鶏もも肉につまようじで穴を開けておくことにより、漬け込む際に味が染み込みやすくなる。
(調理)コンフィをする場合、低温調理を心がけ、肉にじっくりと火を入れること。
4人前
調理時間: 約30分
若鶏もも肉 ▶味を浸透させるため、つまようじで穴を開けておく | 4本 |
---|---|
塩 | 少々 |
胡椒 | 少々 |
玉葱 ▶皮をむき、スライスにする | 1/2個 |
にんにく ▶皮をむき、スライスにする | 1片 |
オリーブオイル | 100cc |
サラダオイル | 適量 |
にんにく(揚げ用) | 1株 |
バター | 少々 |
じゃがいも ▶皮をむく | 200g |
卵黄 | 2ヶ |
バター | 大さじ1 |
塩 | 少々 |
胡椒 | 少々 |
ナツメグ | 適量 |
生クリーム | 適量 |
フォンドボー | 120cc |
バルサミコ酢 | 30cc |
粒マスタード | 適量 |
パセリ ▶みじん切りにする | 少々 |
水溶き片栗粉 | 適量 |
サラダリーフ | 少々 |
STEP 1
若鶏もも肉は、多目の塩、胡椒をして、スライスした玉葱、にんにくと共にバットに入れる。更にオリーブオイルを加え、サランラップを被せて、約30分ほど漬けておく。
STEP 2
鍋にサラダオイルを熱し、にんにくを皮つきのまま入れ、もも肉を入れ、ホイルで蓋をし、約75℃の低温で約20分じっくりと火を入れ、取り出し表面をフライパンで焼き上げ
STEP 3
じゃがいもはやわらかく茹で、細かい目の裏ごし器であたたかいうちに裏ごしする。卵黄、バター、塩、胡椒、ナツメグ、最後に生クリームを加え、良く混ぜ合わせる。
STEP 4
絞り袋に混ぜ合わせたじゃがいもを入れ、若鶏もも肉に絞り、強火のオーブンで焼き色がつくまで焼く。
STEP 5
鍋にフォンドボーを入れ沸騰させたら火を止め、バルサミコ酢、粒マスタード、刻んだパセリ、水溶き片栗粉を加える。バターで濃度をととのえる。
STEP 6
お皿にソースを広げておき、若鶏のもも肉を載せる。彩でサラダリーフなどを加えてもよい
1942年、鹿児島県出身。 17歳で「ホテル新大阪」に入り料理の世界に入る。銀座「四季」では3年間に渡り志度 藤雄氏の指導を受ける。青山「ココ・パームス」、「西洋膳所 ジョン・カナヤ麻布」ではシェフを務め、38歳でオーナーシェフとして南青山「ラ・ロシェル」をオープン。雑誌や書籍から、多くの料理人に影響を与えた『料理の鉄人』に出演するなど、料理人としての確固たる地位を築き上げている。
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