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コツ・ポイント
切り身に薄く塩を当てることで、魚の臭みを出すとともに下味をつけます。
そして湯霜をすることで皮目のぬめりをとり、仕上がりがきれいになります。
砂糖は一気に入れてしまうと身が締まるので、2回に分けて。
濃い目の合わせ調味料で短時間で煮上げ、魚の旨味を逃さないように仕上げましょう
材料
3人前
調理時間: 約15分
| 金目鯛の切り身 ▶軽く塩を当て15分置く※さばき方は「金目鯛の三枚おろし」参照 | 40g×3切れ |
|---|---|
| 生姜のスライス | 3枚 |
| ■合わせ調味料 | |
| 濃口醤油 | 20cc |
| 酒 | 45cc |
| 水 | 90cc |
| 砂糖 | 20g |
| ■仕上げ | |
| 木の芽 | 5枚 |
| 生姜 ▶針生姜にし、水にさらしておく | 適量 |
作り方
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STEP 1
塩を当てた金目鯛を皮目を上にして並べ、熱湯をかけて湯霜する。臭みがとれ、仕上がりも美しくなる。
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STEP 2
氷水に落とし、取りきれていないウロコを掃除する。
布巾で水分をふき取っておく -
STEP 3
砂糖の半量と醤油、酒、水を鍋に入れて火にかける。沸いたらスライスした生姜と金目鯛を入れ、落としぶたをして中火で6分煮る。
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STEP 4
残りの砂糖を加え、仕上げに煮汁をかけながら煮て、ツヤを出す。
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STEP 5
器に盛りつけ、針生姜と木の芽をのせて完成。
仕江府 一六七シェフ
1988年に富士屋ホテル株式会社八重洲富士屋ホテル入社。宴会厨房を経てメインダイニングへ。 その後、ザ・リッツカールトン大阪 スプレンディード、在・サンフランシスコ日本領事館／領事公邸料理人、ウエスティンホテル東京と修行をかさねる。 2002年 上海の「La villa Rouge」や、「La Table de…」など最高級レストランで料理長を経験。帰国後は2008年から、自由が丘でフレンチレストラン「J’ai faim ikku」 でシェフ・店長。 その後楽太朗・小林代表に出会い、まずは小林のプロデュースする昆布屋の厨房で炭火焼きと和食のを習得。2012年、楽太朗が出店した本店「葡萄酒キッチン：La Qutaro」のシェフ／店長に抜擢される。
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