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上新粉に片栗粉と白玉粉を加えて、柔らかく、もっちりとした生地に。
蒸した後捏ねて、氷水に浸したらもう一度捏ねるところがポイント。
今回はこし餡を作ります。餡に大納言を使うことで、風味と存在感がアップ。
柏の葉で包むときは、葉のツルツルの面を内側にすることで餅に風味を移しましょう
5人前
調理時間: 約90分
上新粉 | 200g |
---|---|
白玉粉 | 25g |
片栗粉 | 25g |
熱湯 | 180cc |
砂糖 | 25g |
柏の葉(小) ▶水にさらしておく | 10枚 |
■こし餡 | |
大納言(小豆) ▶水で洗っておく | 100g |
砂糖 | 80g |
薄口醤油 | 小さじ1/2 |
STEP 1
【餡】鍋に大納言とたっぷりの水を入れて火にかける。
STEP 2
沸いたら湯を捨てる。この作業を3回繰り返し、渋みを抜く。(渋切り)
STEP 3
渋切りした大納言とたっぷりの水を鍋に入れ、1時間ほど煮る。指で潰れるくらいになったらOK。
STEP 4
豆をザルにあけ、水を張ったボウルの中で裏ごしをする。
STEP 5
布巾に裏ごしした大納言を入れ、水の中でゴシゴシと洗う。よく水気を絞る。(生餡)
STEP 6
生餡を布巾から取りだし鍋に入れる。
STEP 7
弱~中火にかけ、砂糖を加えてよく練る。火を止めて、最後に薄口醤油で味を締めて出来上がり。
STEP 8
【生地】ボウルに上新粉、白玉粉、片栗粉を入れ、混ぜたところに熱湯を3回に分けて加える。
熱いので最初はヘラを使って混ぜる
STEP 9
ある程度まとまってきたら、手でしっかりと捏ねる。
STEP 10
棒状にして10個に切り分け、丸めてから平たくし、均等に火が入りやすいよう平らにする。
STEP 11
重ならないようにザルに並べて、蒸し器で13分蒸す。
STEP 12
蒸しあがったらボウルにあけ、砂糖を加えてすりこぎ棒などで潰しながら混ぜる。
STEP 13
ある程度つぶれてまとまったら、手で捏ねる。
STEP 14
途中で氷水にサッと浸けて冷やすと、ツヤがでる。
STEP 15
氷水から出して再度捏ね、棒状に伸ばして10等分にカット。(柏の葉の大きさによって調整)
丸めて手で軽く潰して、麺棒で柏の大きさに合わせて上下に伸ばす
STEP 16
餡を中央にのせ、生地ではさむ。綴じ目の中央部をしっかりと止める。
STEP 17
柏の葉のツルツルの面を内側にして生地を包み、ザルに並べて5分ほど蒸して完成。
金メダル獲得した料理人。中国最高級調理師称号の職人。 20年間、料理人として皆様に喜んでいただけるよう、真心を込めて手作り致しております。 皆様に、いろいろなメニューをご案内できればと思っております。
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