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魚介をたっぷり使ったパエリャです。
日本のお米は粘りが出やすいので、鍋に入れる前にオリーブオイルでコーティングするのがポイント。
仕上げにしっかりと水分をとばして、ご馳走である「おこげ」を作りましょう。
食べるときはスプーンなどでおこげを最後までこそぎとってお楽みください
2人前
調理時間: 約60分
米 ▶洗わずに使用 | 100~125g |
---|---|
有頭海老 ▶洗って水分をふき、串を使い背ワタをとっておく | 2匹 |
アサリ ▶砂だしをしておく | 5~8個 |
ヤリイカ ▶内臓を取り皮をむき、食べやすい大きさに輪切り | 50g |
パプリカ(赤) ▶5mm幅で縦に千切り | 1/4個 |
インゲン ▶ヘタをとっておく | 6本 |
ニンニク ▶スライス | 小1片 |
玉ねぎ ▶みじん切りにし、オリーブオイルでアメ色になるまで炒める | 1/2個 |
白ワイン | 大さじ1 |
トマトピューレ | 小さじ1 |
サフラン ▶そのまま使用 | 10本 |
オリーブオイル | 適量 |
■魚のブイヨン(作りやすい分量) | |
鯛の頭 ▶ 半分に割り、流水で血を洗い流しておく | 1尾分 |
玉ねぎ ▶ざっくりとスライス | 30g |
人参 ▶ざっくりとスライス | 20~30g |
長ねぎ(青い部分でも可) ▶ざっくりとスライス | 30g |
オリーブオイル | 適量 |
■仕上げ | |
EXVオリーブオイル | 適量 |
レモン ▶2等分に切る | 1/4個 |
パセリ ▶みじん切り | 適量 |
STEP 1
【魚のブイヨン】鍋にオリーブオイルをひき、玉ねぎ、人参、長ねぎを中火でしんなりするまで炒める。
STEP 2
血を洗い流して掃除をした鯛の頭、水を加え、沸いたら弱火にする。
STEP 3
10分ほど煮込んだら、鯛の頭を取り出し、身と骨に分ける。身は具材にするのでとっておく。骨し鍋に戻し、もう一度火にかけ、さらに10分ほどアクをとりながら煮込む。
STEP 4
煮込んだスープを、ザルで濾す。
STEP 5
【パエリャ】アサリと白ワインを鍋に入れ中火にかけ、フタをする。貝が開いたらバットなどに汁ごと移しておく。※砂が入っていれば濾しておく。
STEP 6
パエリャ鍋にオリーブオイルとニンニクを入れて軽く火にかける。
STEP 7
ニンニクの香りがでたら、魚のブイヨン200~250cc、炒めた玉ねぎ大さじ1、トマトピューレ、サフランを加え軽く沸騰させ、塩で薄く味をつけて2~3分火にかける。
STEP 8
米にオリーブオイルを少量たらして、よく混ぜる。※米は洗わず、オイルでコーティングすることで、日本米でも粘りが出にくくなり美味しく炊ける。
STEP 9
米をパエリア鍋に入れ、パプリカ、インゲン、イカ、ほぐした鯛の身をのせる。
STEP 10
沸いたら中の弱火にし、10分ほど煮る。塩で味を9割がた調え、途中米が見えてきたらスープを足し、米がスープから出ないように調整する。
STEP 11
海老とアサリを煮汁ごと加えて弱火にする。
STEP 12
アルミホイルなどでフタをして、弱火で4~8分加熱し、海老に火を通す。
STEP 13
アルミホイルを外し、水分をとばしておこげを作る。EXVオリーブオイルを全体にかけ、レモンとパセリをあしらって完成。
バルセロナでミュシュラン2ツ星のレストランで腕をふるい,1986年吉祥寺に「ドス ガトス」をオープン。 著書にはスペイン食文化紹介した「バルセロナの厨房から」白水社。 「気軽に楽しむスペイン料理」中央公論など。 NHK「今日の料理」「キッチンが走る」にも出演。辻クッキング、朝日カルチャーなどの外部特別講師。
かなはさきおにる
シェフとごはん会員
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