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イタリアの老舗三ツ星レストラン「ダル・ペスカトーレ」伝統の作り方です。
お米に4つの層を作ります。一番外側は、混ぜること削られブロートに溶けてお米のスープのような状態に。2番目の層はやわらかく、3番目はアルデンテ。最後にわずかな芯を残すことで、噛んだときにお米の甘みを感じます。
4人前
調理時間: 約25分
米 | 100g |
---|---|
ブロード(鶏出汁) ▶リゾットを作る間は、弱火にかけ100℃を保つ | 1000cc |
玉ねぎ ▶みじん切り | 1/2コ |
すましバター(サラダ油で代用可) | 30g |
塩 | 少々 |
パルミジャーノチーズ ▶すりおろす | 100g |
無塩バター | 10g |
STEP 1
鍋にすましバター、玉ねぎ、塩を入れ、玉ねぎが透明になるまで弱火で炒める。
玉ねぎが色づかないよう注意しながら、甘みを引き出す
STEP 2
そこへ米を加え、軽く炒める。
STEP 3
油が米全体にまわったら、熱いブロードをひたひたになるくらい加える。木ベラでよく混ぜながら中火で煮詰めていく。
STEP 4
ここで塩で味を調え、美味しいスープを作った状態で米に火を通していく。火加減は、常にボコボコと沸いている状態をキープ。
STEP 5
煮詰まったら熱いブロードを足す。もし味が濃くなりすぎるようであれば、水を足す。常に混ぜ続け、この作業を繰り返す。目安は米をいれてから約18分。
STEP 6
木ベラで混ぜ続けることで、米の表面を削ってスープにとろみをつける。噛んだときに表面はやわらかく、中心はアルデンテ。最後ほんのわずか芯が残っている状態がベスト。
STEP 7
ここで味が調わなかったら砂糖を加える。
仕上げにパルミジャーノチーズと無塩バターを加えて混ぜたら、器に盛り付けて完成
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