ピックアップシェフレシピ

コツ・ポイント

クレームパティシエールは、卵黄とグラニュー糖に、空気を含ませるようにしっかり混ぜること。
加熱する時は、鍋底から焦げ付かないように混ぜながら、ぐつぐつしてきて光るようなツヤが出るまで炊き上げること。火が弱いと糊状になってしまいます。
※調理時間は生地を冷凍する時間を除きます

材料

12個
調理時間: 約120分

■シュー生地
牛乳	200g
バター	100g
グラニュー糖	6g
塩	2g
薄力粉 ▶薄力粉と強力粉を一緒にふるっておく	60g
強力粉	60g
全卵 ▶冷やしておく	180g（3～4個）
■サブレ生地
バター ▶常温に戻しておく	45g
グラニュー糖	60g
アーモンドプードル	10g
薄力粉 ▶ふるっておく	50g
アーモンド ▶刻んでおく	40ｇ
■クレームパティシエール
卵黄 ▶裂いておく	60g
グラニュー糖	60g
牛乳	300g
バニラビーンズ ▶さやをこそぎ、種を出しておく	1/3本
薄力粉	16g
コーンスターチ	16g
生クリーム42％ ▶8分立てにしておく	100g

作り方

STEP 1

【サブレ生地】バター・グラニュー糖・アーモンドプードル・薄力粉の順に混ぜ合わせ、2mm厚にのばす（前日に作りねかせておくと馴染みが良い）。ラップをし冷凍する。
STEP 2

冷凍したサブレ生地を、直径6cmの丸型で抜いておく。
STEP 3

【シュー生地】牛乳・バター・グラニュー糖・塩を鍋に入れ強火にかけ、かるく混ぜながら溶かす。
STEP 4

沸騰したら火を止め、薄力粉、強力粉を加えて、混ぜ合わせる。再び火をつけ（中火）、鍋の下に膜が張るぐらいまで混ぜる。
STEP 5

ボウルに移し、荒熱が取れるまで混ぜる。この作業で温度を下げる。少しずつ卵を加え、馴染ませながらあわせていく。
STEP 6

このとき、ダマができないように、時間をかけて丁寧に混ぜる。
STEP 7

丸金を入れたしぼり袋（角を切ったナイロン袋でもＯＫ）にシュー生地を入れ、オーブンシート上に直径6ｃｍ程の大きさに絞る。その上に型抜きした冷凍サブレ生地をのせる。
STEP 8

サブレ生地の上に刻んだアーモンドをのせ、あらかじめ180℃に温めておいたオーブンで、約40分間焼成する。焼きあがったら、常温の状態で、自然に冷ましておく。
STEP 9

【クレームパティシエール】卵黄とグラニュー糖を、空気を含ませるようにしっかり混ぜ合わせる。そこへ薄力粉とコンスターチを混ぜ合わせる。
STEP 10

牛乳とバニラを入れた鍋を火にかけ、沸かしたものを合わせる。鍋底から焦げ付かないようにしっかり混ぜながら、ぐつぐつしてきて艶が出るまで炊き上げる。
STEP 11

裏ごししながらボウルに移しかえ、ラップを密着させ、氷水で急冷する。
8分立てに準備していた生クリームを９分立てにしてから、混ぜ合わせる。
STEP 12

完全に冷ましたシュー生地の底に穴を開け、クレームパティシエールをたっぷり（1個につき60～70ｇ）絞り入れる。最後に粉糖をかけて完成。