コツ・ポイント

肉だんごをやわらかくジューシーに仕上げるコツは3度に分けて揚げること。1度目は肉が萎縮しないように150～160℃の低めの油で表面を固める程度。2度目は170℃で30秒ほど、3度目は180℃で30秒。揚げ時間はわずかでも、あいまに余熱を使うことで、火入れがゆっくり進んでいきます。

材料

3人前
調理時間: 約80分

STEP 1

大きめのボウルに豚ひき肉、塩、こしょう、テンメンジャン、ごま油、酒を入れ、手を一定方向に動かしてねり混ぜる。ねばりが出て、白っぽくなったら卵、片栗粉を加える。\
STEP 2

さらにねり混ぜながら、時折肉をまとめてすくい、ボウルに叩きつける。指にねばりついてきたら、冷蔵庫で1時間ほど休ませ、肉をしめる。
STEP 3

150℃の揚げ油を用意する。片手で肉を適量取って手のひらでならし、親指と人さし指で輪をつくって直径3cm大のだんごを絞りだす。レンゲですくい、油に入れる。
STEP 4

肉だんごが焦げつかないように鍋をゆすり、温度を少し上げる。1分ほどでザルに上げ、1、2分休ませて余熱で火を通す。2回目は170℃の油で30秒揚げ、1分休ませる。
STEP 5

同様にして3回目は180℃の油で30秒ほど揚げる。中華鍋にあんの調味料を入れて沸騰させ、水溶き片栗粉でとろみをつける。肉だんごを加えてあんを絡ませ、火をとめる。
STEP 6

肉だんごを皿に盛り、白髪ねぎ、スプラウト、小ねぎをあしらう。