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コツ・ポイント
精進出汁とは、植物性の食材だけでとる出汁をいいます。
椎茸、干瓢、大豆、昆布などの乾物を使いますが、今回は2種類の異なる昆布の旨みを重ねた、シンプルな精進出汁をご紹介します。
沸いたら弱火にして煮出すことが、最大のポイントです。
※調理時間は、昆布を一晩水に漬ける時間を除きます
材料
つくりやすい量
調理時間: 約60分
| 道南昆布（真昆布） ▶※肉厚があり幅が広い。上品な甘みとまろやかさがある | 20g |
|---|---|
| 利尻昆布 ▶※塩味があり味が濃く、香りも高い | 20g |
| 水 | 2リットル |
作り方
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STEP 1
鍋に道南昆布（真昆布）と利尻昆布を入れ、一晩漬けて戻す。
火にかけ、沸いてきたら極弱火の状態にし、1時間ほど煮る。 -
STEP 2
高温にならない様に気をつける。雑味が出てしまう。
※うま味成分が抽出されるのが65℃。切り口から泡が出る程度が、目安の温度。
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STEP 3
煮ている間にでるアクは、都度取り除く。冷めたら布地で濾して完成。
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STEP 4
【昆布について】生息する環境が昆布に影響をあたえ特長に違いがでるため、産地が銘柄。異なる昆布を合わせたり、干椎茸を加えたりと、料理に応じて調整します。
仕江府 八六五シェフ
1974年、神奈川県出身。 1991年に「ホテルニューオータニ」入社後、「ラ・マーレ・ド・チャヤ」、「銀座レザンジュ」を経て渡仏。 2004年南仏の二ツ星レストラン「ジャックシポワ」にてジャック・シボワ氏に師事。本場の味を学ぶ。 帰国後「ベージュ アランデュカス東京」、「表参道バンブー」、「銀座ラトゥール」、「神楽坂ラ・トゥーエル」料理長を経て、2013年「レストラン パフューム」をオープン。 魚介類料理を得意とし、自ら築地で旬の食材を素材の持ち味を生かしながら、研鑽を重ねたフレンチの技法を駆使し、重層的な味わいと香りに満ちた料理で、訪れる人を魅了している。
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