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昆布とまぐろぶしで取る、鮪出汁のご紹介です。
味が濃く塩気がある利尻昆布と、淡泊だがくせがなく甘みのある出汁がでる鮪の削り節を使用します。
昆布は4~5分、まぐろぶしも少し煮出すことが、最大のポイントです。
※調理時間は、昆布を一晩水に漬ける時間を除きます
つくりやすい量
調理時間: 約30分
利尻昆布 ▶※塩味があり味が濃く、香りも高い | 10g |
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まぐろぶし(血合い抜き) | 10g |
水 | 1リットル |
STEP 1
水に利尻昆布を入れ、一晩水に漬けて戻す。
STEP 2
火にかけ気泡が出てきたら火を弱め、アクを取り除きながら、4~5分ほど煮出す。
STEP 3
昆布を取り出したら火を強める。沸いたらまぐろぶしを入れて火を弱め、アクを取るあいだ少し煮出す。
STEP 4
アクが取れたら火を止め、約20分そのままにし、落ち着かせる。布地で漉せば完成。
STEP 5
【昆布とまぐろぶしについて】まぐろぶしは上品な香り、軽い、コクが深い、臭みが少ないという特長があり、主に京料理に好まれます。味の濃い利尻昆布と組み合わせます。
昭和63年新横浜ホテル<桂林>、中華街<一楽>で中華料理を10年間修行し、茨城と静岡でBARの調理やバーテンダーとして12年間修行(1999年 NBAオープンカクテルコンペティション優勝)、現在は神奈川県でクレインカフェのオーナーシェフ。
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