コツ・ポイント

食材の切り方や下ごしらえの仕方、出汁の使い方など、様々な調理の要素を含む料理です。
具材ひとつひとつの下ごしらえを丁寧に行い、下味や水分の調整を施すことで、それぞれの味を引き出しながら、白和えの衣で一つにまとめます。
※調理時間に、乾物を戻す時間は含みません。

材料

4人前
調理時間: 約30分

木綿豆腐 ▶湯通し後ガーゼ等に包み、約20分重しをして水分を抜く	300g
胡麻 ▶煎っておく	40g
練り胡麻	大さじ1
酢	40g
薄口醤油	20g
味醂	14g
砂糖	30g
塩	少々
胡瓜 ▶ささ打ち後多めの塩でもむ。塩抜き後ガーゼ等で良く水分を取る	1本（70g）
人参 ▶食感を出すため繊維にそって千切りし、塩ゆでする	10g
■干椎茸の下準備（干椎茸煮）
干し椎茸 ▶水洗いし、一晩水につけて戻す（戻ると約30gに）	6g
椎茸の戻し汁 ▶椎茸がひたひたにかぶるくらいが目安	約200cc
砂糖	大さじ1
濃口醤油	大さじ1
■蒟蒻の下準備
蒟蒻 ▶湯通ししておく	20g
出汁（精進出汁）	50cc
醤油	5g
塩	少々
砂糖	5g
■飾り付け
枝豆 ▶塩ゆでし、一粒一粒薄皮をむいておく	適量

作り方

STEP 1

【干椎茸】鍋に調味料を入れて火にかけ、戻した干椎茸を煎り煮する。
\n【蒟蒻】鍋に調味料を入れて火にかけ、湯通しした蒟蒻を煮て、薄く下味をつける。
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$【白和え衣】すり鉢に胡麻を入れ、軽くつぶしたら練り胡麻を入れ、ごまの粒がなくなり粘りが出るまで良くすりつぶす。（練り胡麻を加えることで時短になる） \n$

STEP 2

【白和え衣】すり鉢に胡麻を入れ、軽くつぶしたら練り胡麻を入れ、ごまの粒がなくなり粘りが出るまで良くすりつぶす。（練り胡麻を加えることで時短になる）
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STEP 3

砂糖・酢・醤油・味醂・塩を入れて混ぜる。そこへしっかり水気を切った豆腐を入れて良く混ぜる。ここで味をみて、微調整する。
$きめの細かい裏ごし用のざるで裏ごしする。 \n※フードプロセッサーにかけてから裏ごしすると早い。可能なら一晩ねかせてからかけると、より馴染みが良い。$

STEP 4

きめの細かい裏ごし用のざるで裏ごしする。
\n※フードプロセッサーにかけてから裏ごしすると早い。可能なら一晩ねかせてからかけると、より馴染みが良い。
STEP 5

白和えの衣は、裏ごしすることでより滑らかになり、口当たりがよくなる。
$しっかり水気を切った具材を全て入れ、混ぜる。味をみて酢で調整する。 \n※酢で酸味を上げるとさっぱりし夏向きに、胡麻を増やし甘味を上げると冬向きになる。$

STEP 6

しっかり水気を切った具材を全て入れ、混ぜる。味をみて酢で調整する。
\n※酢で酸味を上げるとさっぱりし夏向きに、胡麻を増やし甘味を上げると冬向きになる。
$器に盛り、枝豆を飾り付ければ完成。 \n※春はわらび、秋は柿など、季節によって飾り付けを変えると良い。$

STEP 7

器に盛り、枝豆を飾り付ければ完成。
\n※春はわらび、秋は柿など、季節によって飾り付けを変えると良い。